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La Mundana [2018]

domingo, agosto 5th, 2018 | Barcelona, Restaurantes

Qué gran momento para la cocina de platillos en Barcelona. La oferta se va reforzando casi cada mes con nuevas aperturas de locales, algunos de ellos con muy buen criterio y ejecución a la altura. Pero, aunque a veces lo parezca, no solo de novedades vive el hombre, y hoy en día, la consolidación de un buen ramillete de gastrotabernas, vermuterías gourmet y demás neologismos foodie para describir ese estilo, le dan a la ciudad una amplia gama de opciones para disfrutar de unas tapas y platillos de gran nivel. La Mundana, sin duda, es una de ellas.

He pasado varias veces por el local capitaneado por Alain Guiard en Sants. Y aunque en mi última visita él no estaba presente -supongo que lo está menos desde que se encargara del proyecto del restaurante A del Hotel Neri-, Marc Martín, la otra gran pieza clave de La Mundana, se manejaba en cocina y sala con la eficacia de siempre.

La Mundana es estrecha, algo ruidosa y se rige en las cenas por el famoso doble turno de las 8 y las 10. Pero también es un local con cierto encanto, de correcta relación calidad-precio y, sobre todo, con una cocina tan actual como cuidada, con sus recursos técnicos -que no son pocos a pesar del espacio- bien aplicados y un acertado equilibrio en la combinación de sabores, tanto en el recetario más atrevido como en el basado en elaboraciones más tradicionales.

Ya con el buen vermut blanco de Padró & Co. en la mesa, nos iniciamos con un muy buen carpaccio de gambas, de más matices y menos fino de lo que suele ver por ahí. Sabroso, graso pero muy fresco gracias a la lima, una viciosa mayonesa de estragón y unos pequeños dados de gelée de bloody-mary.

Sobre sus peculiares bravas de ha escrito mucho, incluso en este blog. Para los no iniciados: formato de lingote, de exterior crujiente y cremoso interior. La salsa brava se combina con un allioli tintado. Un clásico de la casa.

También muy agradable la sardina ahumada, sobre una fresca base de scamorza, tomate cherry confitado y coca de aceite de oliva.

Debe hacer 10 años que no probaba un arr0z de peus de porc, precisamente en uno de los primeros locales de este formato de platillos del que recuerdo hacer crónica, Blanc de Tofona, donde David Reartes bordaba el suyo a precios escandalosamente atractivos. Como aquel, este se presenta en finísima capa y en buen punto, reforzando más si cabe la melosidad -y el ahumado… ¡cómo les gusta el ahumado en La Mundana!- con unos dados de anguila. Ni que pintado para el peculiar vermut rojo jerezano de Lustau al que nos hemos pasado.

Aun luciendo buena textura en continente y contenido, triunfan menos los raviolis asiáticos, de pulled-pork, chipotle y manzana asada, que quizás debiera tener menos presencia para aportar menos dulzor al conjunto.

Combatimos el calor con la veraniega y equilibrada combinación de ganache de té matcha con una ligera espuma de coco, mango y el crujiente del merengue seco.

Pero un día es un día, y cerramos con la contundencia del torrichucho, uno de los clásicos del local. Bollería de la buena, que también la hay. Presente y bien ejecutada desde la apertura del negocio, esta torrija rellena de crema nunca decepciona.

Disfrutamos apurando la aromática vendimia tardía de Itsasmendi, un txacolí dulce, ligero pero untuoso, con la longitud acentuada por las notas agradablemente amargas de piel de naranja.

Con un servicio amable y eficaz, que no permitió en ningún momento que hubiera más de dos platos en la mesa, 50 euros por cabeza.

Post written by Daniel Muro

Tags: alain guiard, bravas, gastrobar, platillos, sants, torrichucho, vermut, vermutería

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