Estocomo

El Celler de Can Roca [2018]

domingo, septiembre 30th, 2018 | Restaurantes, Resto de Catalunya

No lo puedo evitar, me repito cada año, pero es que es superior a mí. El Celler de Can Roca es mi punto débil. Desde la cálida recepción hasta el reflexivo trayecto de regreso al hotel me acompaña esa sensación de tener el privilegio de disfrutar del restaurante perfecto. Pero el mérito está en que, habiendo tenido la suerte de haberme podido pasar por El Celler unas cuantas veces, no ha habido una sola de ellas en la que no haya llegado a la misma conclusión.

Releo mi crónica de la temporada pasada y, como sospecho, compruebo el abuso de superlativos en un texto de poco más de mil palabras. Y me temo que en esta de 2018 no será diferente.

La cocina de Joan Roca, lejos de acomodarse en lo mucho, muchísimo -ya empiezo…- que ha adquirido y consolidado, sigue evolucionando, buscando nuevos platos, formatos, combinaciones, texturas, cocciones… ¡sigue creciendo! Y Josep, encantador de comensales, brutal conocedor del viñedo mundial, sigue proponiendo emocianantes maridajes de altísima sensibilidad, sabiendo interpretar a sus huéspedes, siempre desde esa bonhomía y modestia que tanto admiro. Para acabar de arreglarlo, diría que Jordi es el que más ha crecido en la última década, y lleva dos o tres años de escándalo, canalizando especialmente bien su talento para conseguir que sus postres alcancen con precisión las sensaciones que busca.

Y ahí vamos. Apenas hemos brindado con Les Vignes de Montgueux, gran blanc de blancs de Jacques Lassaigne, llega el primero de la fase inicial de pequeños grandes bocados: el bocadillo de calamares, un delicado tartar del cefalópodo, terso, cremoso, que conjuga texturas con mayonesa, pan tostado y masa orly con levadura. Y el seductor dimsum de rosas con gambas y aceite de sésamo, en maridaje con la maravillosa evolución de la añada 1975 del gewürztraminer alsaciano de Leon Beyer Comtes d’Éguishem.

Otro bouquet de lágrimilla con la pizarra gris, con trufa, eucalipto, violeta y lima confitada. Para regarlo, el tremendo riesling de Egon Müller Scharzhofberger Kabinett 2005.

Sube Joan la potencia sápida con uno de sus fetiches, el cochinillo, siempre presente en sus menús. Aquí, en pequeño taco, combinado con maíz, melocotón y azafrán. Jugando con ese dulzor moderado, el Weingut Dr. Bürklin-Wolf Jesuitengartner 2002 VDP Pfalz. Y en contraste, la salinidad y umami subido de la Ostra-caviar, en gran uso del liofilizado, con regreso al Extra Brut de Les Vignes de Montgueux, perfecto espejo de los orígenes marinos de su terroir.

Pero para terruño, la hoja de palomino, que inicia un magnífico episodio de homenaje a Jerez, una de las regiones vinícolas por las que Josep siente un cariño especial. Textura más amable de lo que presagia la imagen. Sabor puro, directo, pero arropado por la meditada combinación de almendra tierna, hoja encurtida, cruda y puré de almendra. Por supuesto, también palomino en las copas, con el Centenario de Ube Albariza de Antehojuelas 2014.

La brisa marina se hace aún más notoria en el ágil Manto de la Riva Macharnudo 2016, que completa el momentazo de aperitivo mediterráneo, con la fresca e intensa Olivada de Joan, en un coupage de aceitunas aloreña, cordobesa, cornicabra, kalamata y verdial, covenientemente achispado por la piparra.

Ya presente la temporada pasada en los snacks, el tremendo Caneló de la Montse, de pasta impecable y farsa delicada, fínísima, vuelve a recordarme, una vez más, que tengo una deuda pendiente con el Can Roca de los padres del tridente, aunque allí los canelones no vengan hermanados con las notas de lagar y duelas envinadas del Alella Legítimo 1968, auténtica joya que muestra el potencial, a menudo olvidado, de los generosos de nuestra tierra.

Para ambientar el misterio del palo cortado, nada mejor que dos bocados ocultos. El primero, mullido, profundo, en un brioche de riñones al Jerez (con XC Palo Cortado de Ida y Vuelta de González Byass). Y el segundo, explosivo, provocador, en los callos Xialongbao, apoyados en la exclusiva edición González Byass Palo Cortado 1986 El Celler de Can Roca, embotellado especialmente para celebrar el 30º aniversario del restaurante.

Cerrando el memorable ciclo jerezano, Joan alinea el salsifí para jugar a tres bandas con distintas intensidades: alga, regaliz mole-café, y genciana-ciprés. Josep no se amedrenta y nos da a probar unas gotas -y doy fe que basta con ellas- de un auténtico incunable: Trafalgar 1805 Pre-Fundacional González Byass. Sin palabras.

Probablemente el mejor inicio de menú que he disfrutado en El Celler, demostrando que, aunque reconozca su atractivo y sabiendo que pueden ayudar a contextualizar, a Joan no le hace falta la puesta en escena del globo terráqueo, ni siquiera la entrañable maqueta del bar. Las influencias se entienden bien. Las raíces se reconocen nítidamente. Y me parece estupendo atreverse a despegarse de ciertas rutinas, aun a riesgo de que pueda haber quien las eche en falta.

Cuesta creerlo, pero en este punto da comienzo la parte principal del menú. Y lo hace, muy fresco, con la ensalada roja, con sandía caramelizada, gel de shiso rojo, cebolla morada, apio, cilantro y el aderezo con chispa de la vinagreta de cereza. Desde l’Empordà, Còsmic Confiança 2016 aporta su no menos refrescante garnacha gris (en català, garnatxa roja, casa mejor con el enunciado del plato).

Recuerdo una creación de Paco Morales, cuando aún estaba en el Hotel Ferrero, en el que una royal de apio nos hacía cruzar miradas cómplices. O la declinación de hinojo que se sacaba de la manga Martín Berasategui en 2012 para dar con un risotto extraordinario. Aquí, la muestra de lo que un cocinero de este nivel es capaz de hacer con ingredientes de poco pedigrí es Tiempo de calabacín, con la flor, el tronco y su salsa. Absolutamente delicioso. Y encauzando sus sedosas sensaciones vegetales, la sauvignon blanc de un gran viticultor de la vieja escuela, Edmond Vatan, y su Clos La Néore 2011, un Sancerre de los que llaman la atención en el primer sorbo. Nariz mineral, con agradables recuerdos cítricos, y paso por boca amplio, sabroso, con larga acidez. Una joya.

Delicadeza zen en la Dorada dorada, con leche de arroz y sake, tofu de almendra tierna y lichi encurtido. Todo en perfecta armonía. Por afinidad, el sake Katsuyama Den Junmai Daiginjo, rompe el monopolio de la uva -y el de las copas-. Ilustra la cabecera, por cierto.

De una de las grandes novedades a una vieja conocida, con la gamba, pura seda, como siempre aquí, marinada en vinagre de arroz, con los jugos de su cabeza, las patas crujientes y la sabrosa velouté de algas. Segundo viaje a la Mosela para sellar los labios con un Weingut Clemensbusch Rothenpfad 2013.

Volvemos al plato para ir de Palamós a Llafranc, con la langosta y su coral, que gana merecidamente peso respecto a menús anteriores, donde había aparecido como snack en la fase inicial. Complejidad de matices. Salinos, amargos, incluso un ligero recuerdo dulzón de la carne del cotizado marisco, que llama al cambio de registro líquido. Viña Tondonia Blanco 2004, un Rioja tan clásico como gastronómico, muy elegante, que suma aún más complejidad al conjunto.

Y uno de los grandes de la noche, con la peculiar fideuá de Joan. Sí, lleva calamar de potera, y allioli, y ñora… pero no fideos. Ni falta que le hace, el estupendo momento creativo de Joan puede con eso y más. Plato Intenso, de fondo poderoso, pero en composición tremendamente equilibrada y, lleve el texturizante que lleve, una auténtica maravilla de bocado. El Xarel.lo Pairal 2008, en mágnum, envolvente, con magnífica acidez, me reafirma, como cada vez que pruebo algo de esta bodega, en mi condición de seguidor de Can Ràfols dels Caus.

Se inicia un trío de texturas seductoras con un mar y montaña elegante, ligero, pero con empaque sápido: la sepia a la brutesca con jugo de rustido de conejo. Para soportarlo sin problemas, el chardonnay de Regnard Les Preuses 1991, un grand cru de Chablis, de marcada mineralidad, que luce guarda sin perder notas florales.

Otro para el podio es la merluza semicurada. Terciopelo puro. Con el límpido jugo de sus espinas, un etéreo pesto de espárragos, y rúcula, y piparras a la parrilla. El idílico Mosel vuelve a ser el origen de nuestro riesling, Grans-Fassian Laurentiuslay 2010, profundo, de perfecta estructura y un estupendo final de pomelo que liga amargos con el plato.

Impoluta cocción al vapor de la escórpora, que Joan rellena de algas y anémonas y la baña en un suquet ligero que refuerza la delicadeza del bocado. Sara Pérez y René Barbier firman desde el Priorat el sostenible y complejo Partida Pedrer Rosat 2015.

La sublimación del all i pebre llega en forma de la anguila chapada del Delta de l’Ebre, con espuma de pimentón y ajo, anguila a la brasa, sofrito de patata seca y aceite de azafrán. Brutal. Puedo imaginármelo fácilmente como plato único, junto a copa y media del vino elegido por Josep, un maridaje de proximidad con un moscatel seco con 6 meses de tinaja que vale más de lo que cuesta. Vibrante, con la explosión cítrica de la naranja pero tanino suficiente, Benimaquia Tinajas 2015 (Villena, Alicante) de Rafa Bernabé es uno de los descubrimientos de la noche.

Reflexión y mucha elaboración en otro guiño a la cocina tradicional, ahora en homenaje a la escudella, con una jugosísima blanqueta de cochinillo con col fermentada y pilota. Fondo para llorar. Y otro vino con alma, ahora con un pinot noir natural de Bruno Schueller, LN012 2012 (AOC Alsace), sutileza vegetal en una cuvée que originariamente reservaban para el consumo familiar y para una experimentación en vinificación natural que, obviamente, ha dado buenos resultados.

Los curados y semicurados han venido para quedarse. Ya lo aplicaba Joan al pato la pasada temporada, en acertadísima ejecución con cerezas con shiso, y borda este año la revisión del clásico a la naranja, ahumando y curando sutilmente el magret del ave. En las copas, una ancestral pero repleta de vida y acidez Garnacha Anayón 1967 (Calatayud) que, apenas unos meses antes, tuve la ocasión de conocer -que no reconocer- en una cata a ciegas.

Última carne de la noche con un imperial pichón a l’ast y su parfait. Cocción inmejorable, parfait de vicio… La imagen es significativa, poco se puede añadir. Todo elegancia borgoñona, La Pousse d’Or 2000 Premier Cru (AOC Volnay), en momento espléndido, con evolución a vainillas y unos preciosos balsámicos finales.

Cambio de tercio para ir al dulce, donde Jordi toma el relevo con una de sus especialidades. Cromatismo verde 2018 se compone de licuado de pepino, crema de cardamomo, granizado de melón, manzana, grosella, hinojo, eucalpitol y chartreuse. Combinación compleja y exhibición de técnica, pero siempre en positivo, consiguiendo cada año dar en el clavo de la armonía. El impronunciable Reichsgraf von Kesselstatt Scharzhorfberger Spätlese 2010 -cada día más fan de los vinos de Mosel- luce una nariz adictiva, con seductoras notas amieladas de botritis, manzanilla, y una boca ácida, fresquísima, que cierra el círculo del cromatismo en todos los sentidos.

Pero no solo Joan versiona los clásicos. Jordi se atreve con el sempiterno mel i mató. En su línea, orfebrería repostera: dulce de miel, jalea de albaricoque, helado de mató, crema de mató, caramelo de miel… Sí, es El Postre, este año. Más aún, asociado al bouquet floral de Vinya dels Aspres Bac de les Ginesteres, servido directamente desde damajoana.

Para acabar, Del cacao al chocolate plasma la transformación de este alimento. Deconstrucción de sabores, para mi gusto la menos vistosa de las tres de la sesión dulce, con otro reparto altamente coral. Pulpa de cacao, lichi, vinagre y vino manzanilla, leche de almendra, pasas, PX, brownie, sorbete de chocolate, crujiente de chocolate de su propio obrador, infusión de grue de cacao… Un postre de alta dosis conceptual, que bien podría ejercer de prólogo del tan goloso como original proyecto Casa Cacao, que los Roca tienen previsto formalizar en 2019.

La última copa es para su nacido como si fuera un vino de fresas con destilado de cacao, producto de otro de los proyectos Roca, Ars Natura Líquida, este ya en activo, que se implica en la elaboración de bebidas singulares, aguardientes, licores o vinos aromatizados, en los que tratan de interpretar el paisaje de nuestro territorio. Sensación de graduación leve, y aromas y sabores a medida. Si es que solo les faltaba dominar la alquimia…

Apuramos el trago con el carrito de petit-fours, tan exuberante como siempre.

Minuta final de 315 por cabeza para la experiencia gastronómica más completa que, al menos yo, soy capaz de imaginar. Enhorabona a tot l’equip!

Post written by Daniel Muro

Tags: ars natura líquida, casa cacao, el celler de can roca, girona, joan roca, jordi roca, josep roca, maridaje, michelin, tres estrellas

No comments yet.

Leave a comment