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Ten´s [2018]

viernes, octubre 26th, 2018 | Barcelona, Restaurantes

Nueva visita a Ten’s, la propuesta más informal del universo Jordi Cruz. Hacía tiempo que no pasaba por el local que, otrora, albergara las 2 estrellas de Xavier Pellicer y su primer Àbac, y las sensaciones son mejores que en la apertura del gastrobar de Jordi. Ha crecido. Se ha ajustado, diría. El estilo, con platillos de corte moderno, sigue la línea marcada de inicio. La carta, de hecho, alterna los grandes hits de siempre con propuestas más recientes, aunque diría que en todas ellas se ve más mimo, con un nivel de cocina más solvente que en mis primeras visitas.

Ha llovido mucho desde que pisara por primera vez el local para probar el celebérrimo foie al vapor de bambú de Pellicer y, de paso, embaucar a mi compañera de fatigas para compartir nuestros destinos. La fisonomía del local ha cambiado, así como sus pretensiones culinarias y, probablemente, no sería ahora el sitio que elegiría para mis artimañas romanticonas, pero sí parece haberse convertido en una propuesta atractiva para hacer una dignísima sesión de platillos a compartir.

Ambiente joven, en el público y en el equipo, y mesas algo pequeñas, pero la cadencia del servicio, bastante mejorada respecto a visitas anteriores, hace que no se acumulen platos y colapsen el espacio, más allá de permitir degustarlos todos en su mejor momento.

Hay una propuesta de menú degustación, pero es fácil hacerse uno a medida, así que preferimos ir por libre. Muy buen tartar de atún bluefin, en textura y en aderezo, con caviar de arenque, y tan acertado como inesperado protagonismo para la crème fraîche que corona unos blinis, en lugar de las manidas tostadas.

Pareja de ostras. La primera, muy fresca, con licuado de acederas, apio, lima y pepino encurtido, me seduce más que la tibia, con tomates confitados, picada y un suquet de erizos de potencia moderada, de forma deliberada, supongo, para no atropellar al molusco, pero creo que hay margen para aumentar la intensidad. Por cierto, ambas servidas en su propia valva, que recuerdo que lo eché de menos en alguna experiencia anterior, cuando fueron substituidas por recipientes de cerámica.

Buen aliño y texturas en el bacalao esqueixat, sin eceso en el desalado -aún hay quien se empeña en dejarlo soso-, con tomate concassé y avellanas.

Sube la potencia con un goloso brioche de costilla ibérica, frita y ahumada. Completan el packagking unas buenas patatas y un mejor ketchup casero, que para sí quisieran muchos de los expertos salchicheros de la ciudad.

Resultones chips de espiral de patata con achispada espuma de allioli, pimientos del padrón -se echa de menos alguno más- y buen sofrito picante.

Uno de los clásicos de Ten’s que sigue en forma son las alitas de pollo yakiniku con langostinos, que creo recordar que antes venía con cigalas. . Menos glamour que en los inicios, pero en bocado más crocante. Deshuesadas, tiernas, sabrosas… de vicio, el claro must de la casa. La ensalada de pepino y zanahorias desengrasa.

Otro de los fijos en la carta es el helado de mascarpone a modo de tiramisú. Una deconstrucción del mismo donde el helado en sí casi brilla más que el conjunto. Ahí sí quedan ajustes.

El afrutado riesling de Pfalz Dragon Von Winning 2017, refrescante a pesar de su amago de entrada dulce, y con algo menos de ligereza que la habitual de sus homólogos de Mosel, acompaña con corrección, con más aporte de notas cítricas y exóticas que mineralidad.

Todo ello, 52 euros por cabeza. Como dirían, progresa adecuadamente. Ahora les falta dar un empujón para consolidar el equipo de sala, en el que aún se siguen notando diferencias entre los más expertos y los que no lo son tanto.

 

Post written by Daniel Muro

Tags: born, jordi cruz, platillos, tartar de atún

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