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Slow & Low

martes, octubre 9th, 2018 | Barcelona, Coctelerías, Restaurantes

Slow&Low apenas lleva un par de meses abierto pero, en fondo y forma, muestra una solvencia que para sí quisieran otros más consolidados. Los viajes de Francesc Beltri, alma máter del proyecto, le han servido para revestir un discurso mediterráneo con numerosas influencias de cocinas del mundo. Modesto, Francesc prefiere contemplarlo como una expansión de la despensa.

Y lo es, obviamente, pero cuando la integración, aun en un repertorio ecléctico, es acertada, por criterio, por técnica y por producto, se produce un enriquecimiento que va más allá del abanico de sabores.

Justo por encima del Mercat de Sant Antoni, Slow & Low luce local típico del Eixample, profundo, sin demasiada luz natural, pero de techos muy altos, con sensación de volumen e interiorismo muy cuidado. La cocina expuesta está de moda. Aquí, se descubre totalmente al público de la zona central de la sala, muy al estilo, por ejemplo, de la de Dos Pebrots.

Además del de mediodía (19€), dos menús degustación, a 38 y 48 euros. Vamos al largo.

Avanzadilla de lo que pretende ser otro de los valores del local, inicio con cóctel de bienvenida, con protagonismo para el dulzor cítrico de la bergamota y las notas ahumadas del mezcal. No tarda en seguirle un buen ejemplar de ostra, aliñada con gracia y frescura con un licuado de jengibre, pepino, manzana verde, apio y cucharadita de caviaroli.

Sigue el mar, Francesc pasó por Paco Pérez. Ahora con el sunomono de moluscos, con la ternura que da la cocción moderada -y precisa- de almejas japónicas, berberechos y algunos percebes, con buen aliño, fresco, con su punto de vinagre y, el pepino de la receta original, convertido en un  semisorbete al que la dextrosa hace crecer en cremosidad.

Textura. Cada día soy más fan de esta variable en la cocina actual. Está claro que sabor y aroma han copado siempre los esfuerzos de cocineros de todos los estilos pero, para satisfacción de raritos como yo, la textura gana adeptos.  Y aquí se mima. Como en los delicadísimos mejillones en escabeche rojo, pequeños, sabrosos, con el aroma ahumado del pimentón de la Vera y la potencia -los fermentados vienen fuerte- del matiz coreano del gochu jang.

Qué bueno es el tomate cuando es bueno. Productazo más difícil de encontrar de lo que parece, aunque sea de Barbastro, como es el caso. Aquí, en ensalada, peladito, muy amable, con buen aceite , helado de queso herreño, muy profundo, y el frágil crujiente de los sablés bretones de comté.

Lamento la insistencia, pero sorprende la textura de la mojama de atún rojo, distinta de la habitual, muy tierna, en salazón casera, con leche de tigre de salsa harissa y mini pepino encurtido, también in house. Me seduce especialmente el equilibrado toque picante del tomatillo verde, que demuestra -¡al fin alguien se atreve!- que hay vida más allá del sempiterno wasabi.

Convence menos el soft chilli crab con salsa huancaína, crujiente, aunque quizás con el único pero técnico de la noche, al resultar algo aceitoso. Eso sí, el interior, muy jugoso, y su combinación con el fondo de bogavante y la icónica salsa peruana, atrevida en matices picantes, permiten pasarlo por alto.

Fusión balinesa-mediterránea para la académica cocción del cochinillo ibérico al estilo Babi Guling, con praliné de cacahuetes y una pequeña ensalada thai en el necesario aporte ácido del conjunto. Ración bien dimensionada.

Los cánones Espai Sucre asoman nítidamente en los postres. En los pros, combinaciones ácido-dulce, complejidad en los matices, juegos de texturas… solo hecho en falta los contrastes de temperaturas. Y, por poner una pega, el abuso de los helados, presentes también en la parte salada del menú.

El primer pase, un valiente Viaje a Tailandia, con una compota de chili que pocos se atreverían a combinar con espuma de mango, tapioca de coco -no es lo mío-, falso bizcocho de maracuyá, y sorbete de lima y jengibre.

Un juego de frutos rojos, con menos provocación que en el anterior pero no menos complejidad técnica, cierra una sesión de nota media alta.

Bouquet floral y más frutos rojos en los últimos sorbos espumosos de nuestro Blanc de Nit 2016 de Raventós i Blanc, de burbuja fina y cremoso -y dale con las texturas…-, que con aguas pero sin cafés, lleva la factura final hasta los 60 euros por cabeza.

No creo que tarde en volver.

Post written by Daniel Muro

Tags: cocina fusión, francesc beltri, mercat sant antoni

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