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Dos Pebrots [2018]

domingo, noviembre 18th, 2018 | Barcelona, Restaurantes

Empezará a notarse en pocas líneas, así que me voy a permitir una introducción con un pequeño spoiler: Dos Pebrots me parece una de las propuestas gastronómicas más interesantes de la ciudad. Por concepto, con su filosofía de recuperación de recetas ancestrales de la cocina ibérica; por técnica, siempre aplicada con criterio y en buena ejecución; y por grandísimo producto -un mimo por la materia prima que le ha costado a Albert Raurich poner al límite la rentabilidad del negocio-.

Y es que Dos Pebrots destila talento e inteligencia culinaria, pero también pasión. Albert ya lució atrevimiento en la gestación de Dos Palillos, pero pocos dudarán, tras visitar la segunda propuesta de Raurich, de la idoneidad de su nombre.

Mesa para 4, justo delante de la acción, con vistas al show-cooking de Borja García, cocinero con bagaje de relumbrón en propuestas de estilo tan alejado entre ellas como Noma, Ryugin o Etxebarri. En la carta, posibilidad de menú degustación, pero preferimos no seguir el guión y configurarnos el nuestro. Eso sí, nos orientan, y con acierto, en las raciones. Para empezar, un par de selecciones de fuera de carta. Primero, la moluscada, con unos percebes de aupa (que no necesariamente grandes), buenos mejillones y mejores caracoles de mar.

Pureza en la gambita de Tarragona, que se muestra casi desnuda. Hervida y ligeramente salada. Me transporta 25 años atrás, en mis primeros escarceos con el tapeo madrileño.

El atún a feira, emulando el proceso de hidratación del pulpo, luce en la profunidad ahumada del pimentón de la Vera, pero más aún en la amable textura de la ventresca, sedosa por propia naturaleza y por su reposo en el aceite de conserva.

He probado buenas -y no tan buenas- tortillitas de camarones en la provincia de Cádiz, incluida una descomunal en Aponiente, pero sus compañeras de podio estarían fuera de Andalucía, con la de Quique Dacosta y, desde ya, la de Dos Pebrots, más grande en formato que las anteriores -que formaban parte de los snacks del menú-, pero igualmente sabrosa y de fina y crujiente masa, sin el mínimo atisbo de aceite sobrante.

Otra de productazo con los pimientos escalivados. Imprescindibles. En conserva artesana y fechada, seleccionados cual añada de vino de guarda. Tiernos, profundos, aderezados con apenas unas escamas de sal, que contrastan los ligeros matices dulces del fruto. ¿Dos Pebrots? ¡Dos docenas!

Pero para gamberrada con galones de grandísimo cocinero, el rodaballo, salvaje, en salsa de fricandó, con su cebolla y sus setas. Jugoso, en perfectísima cocción, y salsa para recrearse haciendo bises rebañando pan.

También golosa, la careta de cochinillo a la brasa. Crujiente, melosa, atractiva en sabores y aromas, en nueva muestra del impecable binomio cocina-producto de los proyectos de Raurich.

Manzana con jengibre y segunda nata de nivelón que pruebo en poco tiempo, tras la chantilly de Fismuler.

Para acabar, un rico en matices mató de leche agria con miel de hinojo, de gran personalidad gracias a las peculiaridades de los elementos protagonistas.

Carta de vinos cuidada, con carácter. Me gusta que para las copas iniciales de cava escojan la envolvente salinidad de De la Finca (Raventós i Blanc). Apenas nos movemos 15 Km. para seguir con la amplia profundidad del Xarel.lo Pairal 2015 de Can Ràfols dels Caus, y culminamos con la fresca elegancia afrutada del pinot noir Nero de Sort 2016 (Batlliu de Sort),  Con cafés, una cuenta de 280€ para 4 satisfechos comensales.

Confitados, macerados, encurtidos, fermentaciones… Garums, salpicones de carne, tortillas cuajadas a una sola cara, salsas memorables… ¡Cocina, mucha cocina! Soy fan declarado de Dos Palillos, pero salgo con la sensación de que si no existiera, se hablaría más de Dos Pebrots. ¡Larga vida a ambos!

Post written by Daniel Muro

Tags: albert raurich, atún a feira, borja garcía, platillos, raval, Restaurantes

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