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The Alchemix

martes, diciembre 4th, 2018 | Barcelona, Coctelerías, Restaurantes

Ignacio Ussia y Sergi Palacín se conocieron, y sembraron el germen del proyecto The Alchemix, en el restaurante Gaggan de Bangkok, varias veces nº1 de Asia según la mediática lista de The Best Restaurants gracias a su alta cocina india de vanguardia. Ignacio, formado en la coctelería barcelonesa Ideal, pasó de la mixología clásica del maestro Gotarda a los cócteles de autor del moderno restaurante tailandés. Allí, Sergi, además de ejercer como jefe de cocina, se ocupaba de dirigir el I+D ¿Se imaginaba alguien hace 30 años -fuera de Ferran Adrià- que existiría este cargo en un restaurante?-.

Ya hace 7 meses que The Alchemix vio la luz en el amplio espacio que dejara libre Bitxarracu, en la calle Valencia 212. Es cierto que Barcelona ha tardado en ir incorporando este recurso, pero la fórmula de gastro-coctelería va consolidándose en la ciudad. Sin ir más lejos, y más allá del obvio 41º, recuerdo el empujón que trató de darle a esta fórmula Espai Kru, sobre todo en su primera etapa, o incluso las propuestas de vodka-tonic del ya extinto Black, anexo a la hamburguesería La Royale de Paco Pérez. También el Rilke de Rafa Peña ha apostado por seducir en la entrada al comensal con la mixología de autor; como en el novísimo Slow&Low -muy recomendable, a pesar de su temprana subida de precios del menú-.

Ya en The Alchemix, observando el nuevo espacio entre mesas, más generoso que en su antecesor, y mientras esperamos nuestra selección de Alegrabocas -como titulan a los entrantes/tapa en la carta- optamos, como estaba claro, por probar alguna de las preparaciones de Ignacio. Nos recomiendan el Arashi Spirit y el White Truffle Pisco Soda. Buena nota para ambos, en forma y fondo, golosos, pero con acidez suficiente para no saturar papilas antes de tiempo.

Y allá vamos, directos al mochi… de capipota de ternera. Cocina fusión, ¿alguien lo duda? Y resulta que el atrevido bocado cumple. Para empezar, en su sedoso y elástico envoltorio. Y ojo, que estos bollitos de pasta de harina de arroz son más peligrosos que un pase atrás de Dembélé. Abstenerse cocinillas inexpertos, que luego no hay quien lo despegue del plato. Pero aquí está todo bajo control: capa fina de la comprometida pasta y relleno más que digno del guiso, en una versión light de colágeno, entiendo que para no hacer demasiado empalagoso el conjunto.

Probamos los dos satays: Bueno, el de pollo de corral con romesco de cacahuetes -curiosa versión de la conocida salsa, atailandesada con apenas un par de aportes clave-; y bueno-bueno el de ventresca de atún rojo, muy melosa, con yema de huevo texturizada y la potencia marina de la sal de alga wakame.

El tartar de gamba roja llega en formato individual, con encurtidos japoneses, higos coll de dama -aún se ven en algunas fruterías, es cierto, pero ya estamos muy fuera de temporada-, y el crujiente de las nueces caramelizadas para completar el agradable abanico de texturas. Las expectativas de la influencia asiática me llevan a buscar más chispa -¿picante, especiada, ácida? no sé… se lo dejo a Sergi- .

Bien resuelto el juego delicado-sabroso en las setas de proximidad (camagrocs, lenguas de buey, rossinyols y ceps). Buena mano en la cocción y técnica depurada en los agradables ñoquis esféricos de boniato y en un buen fondo, claro e intenso, de caldo dashi de kombu y ceps.

Convence también nuestro clásico de sepia con albóndigas, ahora hecho dim-sum. Buena gyoza, y fondo potente que, eso sí, llama a gritos un mejor pan.

Nos adentramos en el apartado de Platos de mesa con el canelón de cerdo ibérico estilo masamán. Muy bueno. Tierno, muy jugoso, en acertada cocción a baja temperatura, con influencia tailandesa y malaya, y un interesante punto de acidez que desengrasa.

Algo inconexo, en cambio, el calamar de potera a la brasa, con sus patitas fritas -lo mejor- y, para acompañarlo, un ajoblanco que desaparece demasiado rápido de la boca para acompañar la textura del cefalópodo. A la crema de ajonegro -sedosa pero intensa- sí le veo potencial en la combinación con el animalillo.

Como Desenlace, la crema catalana de sakekatsu, con los posos de la fermentación del sake, cuya aportación -si es que no hay algún otro texturizante- añade una buena dosis de consistencia al postre, entiendo que buscada, pero que desconcierta inicialmente.

La cítrica chardonnay de Moulin du Pont 2017 (Puilly Fuissé, Mâcon), todavía joven pero ya en buena textura, defiende bien las notas ácidas y numerosos guiños thai del menú. Blanco de buena relación calidad-precio, aunque conviene reajustar los márgenes de algunas de las referencias de una carta de vinos corta -en proceso de ampliación-, pero seleccionada con gracia.

Sin cafés, pero con aguas, vino y los cócteles iniciales, 65 euros por cabeza.

Post written by Daniel Muro

Tags: bitxaracu, cocina fusión, cócteles, eixample, gaggan, ignacio ussía, platillos, sergi palacín

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