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Via Veneto [2019]

martes, febrero 5th, 2019 | Barcelona, Restaurantes

Recuerdo cuando, hará ya un lustro, se hizo público el relevo de Carles Tejedor al frente de los fogones de Via Veneto. Tuve mis dudas. Y eso que conocía las buenas maneras de Sergio Humada de su paso por el Hotel Alma, donde me había homenajeado con un dignísimo bacalao al pil-pil y un lomo de ciervo memorable. Pero el elevado listón que había dejado Tejedor, y las exigencias de un proyecto como el de los Monje, en el que se permiten algunas licencias, pero donde la línea clásica es la columna vertebral de la propuesta, temía por la adaptación de un cocinero que, sin haber cumplido la treintena, había de lidiar en un restaurante que renueva su estrella desde 8 años antes de que el joven chef naciera.

Malditos prejuicios… Humada se adaptó rápido y bien. Al recetario, al producto, al estilo… Y ahora, 5 años después, Via Veneto sigue en una forma espléndida. En cocina y en sala, en la que brilla con uno de los equipos más solventes que pueden verse hoy atendiendo los restaurantes top de la ciudad.

Es un mediodía difícil. Huelga de taxis y los VTC en doble-doble fila de la Diagonal, a escasos 50 metros de los cortinajes más conocidos de Ganduxer. Toca empujar la silla de ruedas de mi padre un buen rato, pero no hay prisa, el cielo está radiante y no cumple 86 todos los días.

Recepción cordial. De esas que te hacen sentir como si llevaras años yendo cada martes. Y no me importaría, pero no es el caso. Al menos el nuestro. Algo más de media entrada, y alguno de los presentes sí parecen manejarse como si vinieran cada martes.

La espera, breve, amenizada con una copa de cava y media ración de jabugo, cortado en la propia sala, como antaño. También el micuit de foie, excelente, ejerce de aperitivo.

Soy sardinero, no lo escondo. Y ahí están, de l’Escala a la mesa, ahumadas, sedosas, sobre fresca ensalada de judías verdes y queso mascarpone. Buen aliño.

Pero los auténticos protagonistas de los entrantes son los guisantes del Maresme. Productazo. Tiernos, tiernos -sí, bitiernos-, en magnífico caldo y con la profundidad de la buena butifarra negra.

Bien, los salmonetes de roca, desespinados, jugosos, con rossinyols y trompetes de la mort.

Cada día cuesta más encontrar la carn d’olla en las cartas de restaurante. Aquí tampoco está siempre, pero sí suelen hacerla un par de días a la semana durante el invierno. Impecable, sin excesos gratuitos de grasa, con muy buenos garbanzos y una pilota de traca.

Y luce punto la perdiz roja, asada y deshuesada, con farcellets de col rellenos de trinxat que no desentonan con el nivel del animalillo.

El recuit de Fonteta merece más presencia en la alta cocina. Versátil, extremadamente cremoso y de paladar delicado, tanto para bocados salados -sublime en la sencilla combinación con una anchoa de calidad-, como en dulces, donde Humada borda con él unos finísimos canutillos.

El punto final, más goloso, con un clásico de la casa. La Ópera, en su deconstruida pero académica versión 2018-19, un juego de texturas con mouse de chocolate negro, cremoso de mantequilla noissete, café y helado de almendra cruda.

Sobremesa con buen café y correctísimo cuarteto de petit-fours, incluyendo una pequeña chocolatina que sospechamos proviene del vecino Oriol Balaguer -que no es precisamente una mala opción-.

En las copas, el seductor Julieta Trepat 2017 de Josep Foraster, procedente de sus viñas más viejas, y reposado en hormigón para no enmascarar el carácter fresco y frutal de la variedad, autóctona de la Conca de Barberà pero de espíritu borgoñón. Su preciosa textura y agradable bouquet floral, achispado con leves notas de pimienta, pasa con nota de principio a fin.

Le sumamos un par de aguas y cerramos una gran sesión en los 130 euros por cabeza. No es un precio para volver el martes que viene pero, por historia, estilo y calidad, Via Veneto forma parte del patrimonio gastronómico de la ciudad. Cuidémoslo.

Post written by Daniel Muro

Tags: cocina clásica, estrella, familia monje, ganduxer, guisantes, michelin, sala, sarrià, sergio humada

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