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Sofia BeSo [2019]

miércoles, enero 30th, 2019 | Barcelona, Hoteles, Restaurantes

Segunda visita al Sofia BeSo, en el remodeladísimo Hotel Sofia. Un local, desde el bar-coctelería inicial a la sala, con la cocina abierta, de los que impresionan. De impecable interiorismo firmado por Jaime Beriestain, elegante y moderno, con techos altos, colores claros y acertada iluminación. Aires neoyorquinos. Me transporta, de hecho, al lujoso Jean Georges, también restaurante gastronómico de gran hotel, y también con altísimo nivel de cocina, aunque este último luciendo biestrellato en la guía roja… Es lo que tiene estar en Manhattan.

Pero poco o nada tiene que envidiarle Be So. No pondrá su nombre al restaurante, pero firma la carta Carles Tejedor, que tampoco está nada mal. El que fuera hace unos años gran artífice de la medida renovación de la carta de Via Veneto -que sigue en estupenda forma, doy fe-, propone un recetario contemporáneo, de innegables cimientos clásicos y con sabores muy reconocibles.

El plan de Carles se materializa en una carta de tamaño medio que, para los que quieran un pequeño muestreo, dispone también de los consabidos menús degustación, configurados en 5 o 7 servicios (5 Senses y 7 Senses, para qué complicarse).

Hoy vamos al corto. Pero antes, los aperitivos de la casa y un par de aceites de excepción para mojar en un magnífico pan -que no veo, por cierto, bajo ningún concepto de la cuenta… que n’aprenguin!-. Así, nos iniciamos con la croqueta de cocido con crema de trufa, densa y de sabor intenso, aunque escasa de crujiente en el rebozado. Y la espléndida crema de marisco, que sube un peldaño con la sabrosa duxelle de champiñones.

Muy agradable, la ensalada tibia de queso bauma lleva navajas escaldadas en su punto óptimo, unos brotes y unos estratosféricos tomates, diría que a la altura de los míticos de moticella de Jordi Vilà.

La merluza está hecha al vapor, con riguroso termostato a 90º para no perder melosidad. Pero ya que estoy de comparaciones odiosas, he de admitir que la textura no es la de Hisop -Oriol Ivern tiene un pacto con el diablo de las merluzas-. Aun así, el conjunto, con el pil-pil de citronela (no mezclado hasta el emplatado), las cocochas del propio pescado, y el ravioli de puerro relleno de verduras, lo convierte en un auténtico platazo.

Soy fan de los canelones de Tejedor desde que los probara en Via Veneto. Ya escribí en su momento que, para mí, están al nivel de los de Gaig. Me reafirmo en Be So. El canelón trufado de carne rustida, con bechamel de almendras y demiglace del propio rustido, es también de aplauso.

Y sigue la buena línea para cerrar los salados, con el jugoso y tierno filete de ternera, en el perfecto punto que muestra la imagen de cabecera, al que un gran risotto de setas de temporada y queso tou dels til.lers, le roba protagonismo para acabar componiendo el que tal vez sea el plato más redondo de la velada.

Para dar descanso al paladar, sorbete de hierbas aromáticas, levemente endulzado por el fondo de sabayón. Basta una pequeña ración.

Como postre principal, un cannelé tradicional que para sí quisieran las pastelerías de Burdeos -al menos, las que yo visité en busca del pastelillo-. Servido con crema de caramelo y helado de vainilla al ron, en composición ideada para jugar con los aromas del destilado, del que sirven una copa para disponer a voluntad de la referencia.

Y es que la complicidad entre los aromas de los platos y los vinos -o destilados- tienen su razón de ser en Be So. La exclusiva colaboración con François Chartier, reconocido especialista en maridajes moleculares, hace que el apartado de sumillería sea otro de los grandes atractivos del proyecto. De hecho, la carta de vinos, excelente, sin duda, aunque con muchas más referencias de precio medio-alto que populares, se segmenta en función de sus aromas. Para facilitarnos la elección, una muestra con varios perfumes nos ayudar a encaminar nuestros gustos dentro de la carta.

No hubiera sido mala opción dejar que Nico Roché, el sumiller, nos introdujera más a fondo en el universo Chartier y sus maridajes, pero optamos por dejarnos seducir, de principio a fin, por el listán blanco de Trenzado (Suertes del Marqués, Valle de la Orotava). Intenso en nariz y boca, y con mayor complejidad de la que se encuentra habitualmente en su rango de precios.

Extensa selección de petit-fours, muy correctos, pero quizás sin tanto brillo como lo servido hasta el momento. Aunque lo admito, repetí el macaron y el bombón de trufa.

Con agua Hildon, pero sin cafés, 100 euros por cabeza.

Post written by Daniel Muro

Tags: canelón, carles tejedor, diagonal, françois chartier, hotel sofía, maridaje, risotto

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