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Gaig + Jubany: A 4 manos

jueves, marzo 21st, 2019 | Barcelona, Hoteles, Restaurantes

Una cena con Carles Gaig y Nandu Jubany tras los fogones solo podía existir en los sueños húmedos -de bechamel- de los más caneloneros o en las jornadas A 4 Manos del Passeig de Gourmets. Por desgracia, mi habilidad para inducirme sueños a la carta es realmente decepcionante, así que propuse la segunda opción, en forma de cena de amigos, menos rentable para el bolsillo, pero sin duda más reconfortante para estómago y espíritu.

El Restaurant Solc, en el Hotel Majestic -donde Jubany ejerce como asesor-, era el emplazamiento destinado al evento. Elegante, combinando espacios interiores y exteriores -cubiertos, pero algo frescos-, el Solc dejaba de lado por una noche su propuesta habitual -una cocina de producto muy digna, por cierto- para albergar el menú conjunto de dos de los mayores exponentes de la alta cocina catalana.

Mi bagaje en estos menús compartidos es corto y no demasiado exitoso, aunque sí recuerdo uno mítico, en un hotel vecino, con Ángel León y Rodrigo de la Calle como protagonistas. Pero soy muy de Gaig y diría que no menos de Jubany, así que aquí estamos.

Las finas burbujas del Colet Grand Cuvée (DO Penedès) acompañan la media docena de aperitivos. De Nandu, el sabroso ajoblanco de almendra tostada con estupenda gamba blanca, la anchoa -algo fría y recia- sobre cama de stracciatella y trufa de Osona, y el saquito de espardenyes con panceta; de Carles, una ostra gratinada -que sufrió también los rigores de la pérdida de temperatura-, y dos de sus superclásicos: el tartar de lubina con caviar, magnífico; y el celebérrimo canelón con crema de trufa, en pequeño formato pero a la altura de su fama.

Inauguramos los entrantes disfrutando, cuchara en mano, del espléndido caldo, nítido pero intenso, de jamón y butifarra negra, en el que Nandu rehoga unos tiernos guisantes de Llavaneres. No son lágrima pero bien merecen echar un par de ellas. Sumando desde las copas, el peculiar cartoixà de Tanca els Ulls 2016 (Celler del Cesc, Alt Camp), pequeño gran proyecto de preciosa mediterraneidad en cada sorbo.

El arroz meloso de gamba de Palamós cumple, pero sufre su propia comparación. En mi última visita a Calldetenes fue uno de los platos estrella. Hoy el punto no se ajusta tanto, dejando ligeramente entero el corazón del grano y limitándole la impregnación de sabores. Aun así, la potencia del conjunto y la delicada textura de los animalillos, que cubren casi por completo la superficie del plato, forman un contraste para nota.

Turno para Gaig con el suquet perlat de bogavante y legumbres, que brilla más en la amplitud y densidad de su soberbio fondo, o incluso en los elementos teóricamente secundarios, que en las firmes carnes de un crustáceo que, cuestión de gustos, debo reconocer que nunca ha sido santo de mi devoción.

La fresquísima mencía berciana de El Castro de Valtuille Barrica 2013, herbácea, floral y de taninos carnosos, defiende con solvencia el que para mí es el plato de la noche: medio pichón de Araiz -el wagyu navarro de los pichones-, asado en impecable punto, con comenillas y un goloso bombón-parfait de su hígado. Fijo en la carta del Gaig de Còrsega, justifica por sí solo su visita.

A todo esto, Nandu y Carles, muy cercanos toda la noche, departen unos minutos con su público y, ante nuestra bravuconada, muestran sus tablas:  bis de canelón para apurar la mencía…

Superado el trance de la gula, el apartado dulce arranca con una versión del tiramisú de Gaig, en copa y con consistencia de espuma, a modo de su exitosa crema catalana, pero en la que predomina en exceso el sabor a nata. Nandu también apuesta por el repertorio técnico, seduciendo con sus texturas de chocolate, plátano, caramelo y fruta de la pasión.

A pesar de algunos desajustes propiciados por el cambio de ubicación, y de un servio de sala voluntarioso pero algo despistado, una gran cena. No tengo ninguna duda de que, técnicamente, tanto los menús de Can Jubany como los de Gaig, hubieran alcanzado un mayor nivel de perfección cada uno en su casa, pero la excepcionalidad de estos eventos les concede un valor especial. Y si no es en sueños y es con amigos, aún mejor.

Con aguas y cafés, unos 130€ por cabeza.

Post written by Daniel Muro

Tags: carles gaig, guisantes, hotel majestic, nandu jubany, passeig de gourmets, pichón, solc

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