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Aürt

domingo, mayo 12th, 2019 | Barcelona, Hoteles, Restaurantes

Hacía tiempo que Artur Martínez sopesaba la opción del traslado de su Capritx, el más minúsculo -solo en metros- de los estrellados catalanes, de Terrassa a Barcelona. Su primera incursión en territorio camacu, el desenfadado y efímero Matís Bar, lució mejor ejecución técnica que comercial, y su ubicación en el sótano del colegio de arquitectos, a pocos metros de la Catedral, aunque radicalmente céntrica, pasaba totalmente inadvertida, incluso teniendo en cuenta el brutal flujo de transeúntes que se mueve, plano en mano, por el centro histórico de la ciudad.

Pero el traspiés, insisto en que más pecuniario que creativo, no amedrentó a Artur que, ni un lustro después, no solo ha puesto en marcha un nuevo proyecto de perfil canalla -La Taverna del Ciri, este en Terrassa y asociado con el televisivo Marc Ribas-, sino que ha culminado la conversión de su gastronómico en el nuevo Aürt. Y como las barras están de moda, y los hoteles siguen apostando fuerte por la gastronomía, ha tomado buena nota y ha ubicado su nuevo buque insignia en el lobby del Hilton Diagonal Mar, en una elegante doble barra con capacidad total para una quincena de comensales.

A pesar de lo que se pueda temer a priori -yo lo hice, al menos-, el ambiente no resulta poco acogedor. Supongo que el formato de barra favorece la inmersión en el espacio. También es cierto que la noche de autos llovía y es posible que, por ello, hubiera poco movimiento en el hotel, pero tengo la impresión de que la amplitud del emplazamiento admite, sobradamente, tanto el montaje de Aürt, como el de su propuesta más informal -Ma’I, con una carta de platillos y una triple propuesta liquida-, también dirigida por el equipo de Artur.

Pero centrémonos en Aürt. Y aquí no hay carta, sino un menú único de 89 euros. El concepto culinario, claramente el de Artur. Los que conozcan su cocina la identificarán rápidamente. De hecho, el menú de arranque de Aürt tiene varios elementos en común con el de despedida de Capritx. Diría que ligeramente más pulidos, pero tampoco me atrevería a asegurar que el espacio no me esté influenciando. Y para los que no conozcan su cocina, qué mejor que el propio lema de Artur: sencillez reflexionada. Pocos ingredientes por elaboración, buscando la nitidez sin renunciar a la potencia, más bien al contrario.

Y ahí vamos, iniciando la sesión con un dashi de bienvenida de alto voltaje. Primero de una serie de caldos, fondos y salsas que acabará con categoría de masterclass. Así, con las papilas limpias, primeros mordiscos con la frescura del puerro con mayonesa de jengibre, y la amable grasa infiltrada de la presa ibérica con su crujiente de quinoa… ¡la corteza del siglo XXI!

Terciopelo en el finísimo salmorejo, con la enorme profundidad que le otorga el aceite de gamba roja, y el fresco cuerpecillo del crustáceo, convenientemente troceado en forma de tropezones.

También el bonito, en vinagreta suave, luce la textura de su delicada cocción.

La judía del ganxet substituye al garbanzo en un humus aireado, al que la anguila ahumada, el cilantro y el sésamo, macerado en umeboshi, le sientan de maravilla para ampliar las sensaciones del bocado.

Las migas con caballa cambian de forma, pero no de fondo, respecto a la etapa de Capritx, presentándose aquí en un goloso pero refrescante finger-food, que perfectamente podría ser una particular versión de la ensalada César.

Col con anchoas. Vuelve el dogma de la sencillez en otra elaboración profunda, de gran acierto sápido gracias a la magnífica aportación de la colatura, que marca el inicio de la fase de mayor potencia del menú, un crescendo en los fondos que se mantendrá hasta el final de la parte salada.

Continuando, el espárrago blanco a la pimienta verde, sobre un fondo reducido de cerdo, con hinojo, estragón y el matiz salino de las huevas de trucha.

O en un tremendo goulash de atún, mar y montaña de campeonato, en el que unos dados de atún apenas cocinados son protagonistas de un plato de intenso e inmenso sabor a carne.

Me gusta esa tendencia que, ya desde hace un tiempo, asoma en la alta cocina, con la recuperación de salsas ancestrales. Artur tira de recetario medieval para dar con un almadroc de vicio -emplear Reixagó es ya una declaración de intenciones-, con el que, unido a su esponjoso pan, podría alimentarme una semana, pero que hoy sirve de cómplice perfecto de una jugosa pluma ibérica.

Traca final con el piquillo relleno de rabo guisado. Potencia máxima pero con equilibrio. Sabor en estado puro que culmina el recital de fondos con intensidad, y con tanta densidad como frescura. Platazo.

En la transición al dulce triunfa el sorbete de rúcula, con pequeñas, tiernas -y dulces- habas, y unas gotas aceite. Prepostre de los que se recuerdan.

Pero es que el nivel de la cocina dulce está al de la salada. Muy bueno el primer pase de cítricos, con yogur de oveja y vodka. Y aún mejor el de boniato, con café y descomunal sabayón de oloroso. Para final de fiesta, el goloso chocolate con cacao fermentado, que culmina una serie que confirma a Aürt entre los buenos-buenos en este apartado.

Y es que Artur se ha rodeado de un equipazo. Algunos ya estaban con él o lo estuvieron en etapas anteriores, como Pol Ruiz, su jefe de cocina, o Alba Llacera, repostera, que también demostrara su solvencia en Tickets o Pakta. Otros, como el sumiller Edu Tortajada (ex de Àbac, Moo o Celler de Can Roca), son incorporaciones que, sin duda, aumentan el potencial de la experiencia.

Y hablando de sumiller, interesante carta de vinos, tanto en forma como en fondo, con una estupenda selección de referencias de pequeños productores -naturales o no, don’t panic– y alguna concesión a las etiquetas más clásicas para no aturdir en exceso a los visitantes menos intrépidos. Nuestro blanco, el Marmajuelo 2016 de Ignios (DO Ycoden-Daute-Isora), mineral, con estructura y personalidad sobrada para aguantar el tipo ante la intensidad sápida del repertorio de Aürt. Para el tinto, el siciliano Palmento 2016 de la enóloga australiana Anna Martens, una maravilla de vino natural, vibrante, sedoso, de preciosa acidez y atractivo bouquet floral repleto de fresas del bosque.

Junto a varias botellas de la sofisticada Agua 22 y unas copas iniciales de cava (RNG Brut Gran Reserva), manzanilla Maruja -cada día más fan- y vermut negro Miró Reserva -no saquéis conclusiones maliciosas, que éramos 4-, minuta final rozando los 130 euros por cabeza.

Nueva estrella para el firmamento barcelonés.

 

Post written by Daniel Muro

Tags: artur martínez, capritx, diagonal mar, edu tortajada, estrella, hotel hilton diagonal mar, michelin, pol ruiz

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