Estocomo

Kak Koy

martes, mayo 28th, 2019 | Barcelona, Restaurantes

La brasa es una de las tendencias del momento. Las robatas y los hornos Josper -quién se lo iba a decir hace una década a esta empresa de Pineda de Mar- se han consolidado en la transversalidad de un mercado que va desde pequeños bistrots a grandes restaurantes gastronómicos. Elaboraciones directas, con sabores puros, potentes y sin grandes adornos. Justo hace una semana se reafirmaba Etxebarri, el tremendo asador de Víctor Arguinzoniz, probablemente uno de los catalizadores de este fenómeno, en el tercer puesto del ranking OAD de los mejores restaurantes europeos. Kak Koy, la parrilla japonesa de Hideki Matsuhisa no pretende alcanzar esos honores pero, sin duda, su barra luce buena brasa, buenas manos y un estupendo producto.

Como el núcleo del universo Matsuhisa (Shunka, Koy Shunka) Kak Koy se ubica en las callejuelas cercanas a la Catedral, sin apenas distintivos externos -no sé si es transitorio, pero no había ni rótulo- que llamen la atención sobre lo que se esconde tras los cortinajes de la puerta. Aunque tampoco parece hacerle demasiada falta. A pesar de estar en una calle de escaso ajetreo, este miércoles la entrada presentaba un buen aspecto, y aunque me dio la impresión que todos -o casi todos- los presentes, incluidos no pocos turistas, sabíamos dónde nos estábamos metiendo.

Llegamos pronto y nos adueñamos de la parte central de su barra larga, con buenas vistas al show-cooking, pero a la distancia suficiente para no salir con las pestañas rizadas, como me suele pasar en el sumiyaki Carlota Akaneya. De hecho, caigo a posteriori en que el sistema de extracción de humos debe funcionar bien, ya que no se impregnan olores indeseados.

Metidos en materia, empezamos con un par de ostras Gillardeau, con ejemplares de calibre medio y un somero golpe de brasa, matizando el bocado junto a la salsa ponzu, pero sin perjudicar en absoluto la textura.

El pulpo llega con la profundidad del sésamo y el frescor crujiente de los bastoncillos de pepino. Eso sí, este tipo de elaboración suele darle al cefalópodo más firmeza de carnes que las cocciones en las que estamos acostumbrados a verlo.

Convence más el jugoso yakitori de la casa, de mordisco más amable, con espárragos trigueros, romesco y un crujiente de la piel del pollo.

Excelentes navajas gallegas, productazo que también sale con un leve marcado de parrilla.

El equipo de cocina continúa su multitarea y nos acerca, sobre su impecable base de arroz, la celebrada anguila del chirashi sushi. Encontrarla fresca no es tan habitual como parece. El aderezo, aunque sencillo, también atina. Nigiri de nivelón que transporta a la casa madre.

Aunque los platos de la noche están por llegar. Primero, una magnífica parpatana, extremadamente melosa, con el buen aporte de la cebolla, en la guarnición, para desengrasar.

Y cerramos con la ternera… a la brasa, claro. No es de Kobe, pero es wagyu. Brutal. Tan tierna como sabrosa, con su grasa deluxe, y calçots y shitake como acompañamiento de aquí y de allá.

Apartado dulce breve, pero poco más necesito si todos son como el esponjoso bizcocho de yuzu con crema catalana y frutos rojos macerados en sake dulce.

En los líquidos, agua recién hecha, buena y sostenible opción, cada vez más extendida -quizás faltaría ajustar algo el precio en algunos locales-, y el blanc de noirs de Flow 2018, una cariñena biodinámica vinificada en blanco, de agradable bouquet floral y unas seductoras notas de almendra que se funden con notas tropicales y confirman mi idilio con el Celler Sota Els Àngels (Empordà), con el que solo he tenido buenas experiencias.

La cuenta final, 110 euros para 2 personas.

Post written by Daniel Muro

Tags: barra, brasas, hideki matsuhisa, josper, koy shunka, parpatana, parrilla, shunka, sumiyaki, wagyu

No comments yet.

Leave a comment