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Topik [2019]

jueves, octubre 17th, 2019 | Barcelona, Restaurantes

Adelf Morales está en forma. En realidad, Topik es -y ha sido siempre- un seguro, uno de esos restaurantes que difícilmente bajan del notable. Pero me da la sensación de que Adelf está en un momento dulce, con un impecable repertorio de aderezos, caldos y fondos, que redondean más que nunca la cuidadísima selección de producto y las cocciones ejemplares de este bistronómico en toda regla.

A pesar de ello, media entrada para una noche de miércoles, quizás un día complicado, pero viendo la profusión de turisteo llenando restaurantes cercanos de muchísimo menor calado -que no precio, pero beneficiados por la ubicación en Enric Granados-, el gastro-agravio es de órdago.

La carta de Topik, con numerosas opciones de tapas de atractiva elaboración y platillos a compartir, permite configurarse un menú degustación a medida, pero hace demasiado que no paso por aquí y preferimos dejarnos en manos de Adelf. Para empezar, navaja gallega con salsa pekinesa, con medido aporte dulce del hoisin y, como hilo conductor, las refrescantes notas de coco que achispan aroma y sabor.

Un finísimo sashimi de atún, brutal, de auténtico terciopelo, llega junto a unas agradables verduritas a la cantonesa y huevas de salmón.

Completa las entradas frías la ostra, ingrediente fetiche de Adelf y siempre presente en sus menús, que se alía aquí con la vieira para contrastar un fantástico gazpacho, engrandecido por los matices de wasabi, pero algo penalizado por la recia textura de las algas.

Las conocidas sinergias asiático-mediterráneas del cocinero continúan con un, tan elegante como profundo, dim-sum de anguila del Delta a la brasa con caldo agridulce de trompetas.

Y llega el momento. Adelf domina el arroz como pocos cocineros de la ciudad. El menú propone la elección entre dos de ellos pero, al ser dos comensales, nos permiten probar una ración de cada uno. El primero , cremoso, con ortiguillas de mar y erizo. Tremendo.

El segundo, con un pequeño pero merecidísimo suplemento, un arroz seco de espardenyes. Absolutamente irreprochable. Punto perfecto de la gramínea, cocción impecable de los preciados animalillos, y sabores intensos y equilibrados.

También el mole es de altos vuelos, con sorprendente aporte de la alga nori que, junto a un intensísimo fondo, comparte sin complejos el teórico protagonismo de la caballa rustida.

Otro fondo para nota en el mar y montaña de la sesión: unos chipironcitos de Arenys, muy tiernos, con unas jugosas mollejas a la brasa. A pesar de su alta intensidad, puedo imaginarme disfrutándolo como el principal de un menú al uso de primer y segundo plato.

Me gusta el detalle del pequeño surtido de quesos, los 3 en correcta afinación, que ejerce de prepostre antes del colofón dulce, la crema de limón con melocotón en vermut y adictivo sorbete de limoncello, que mantiene el buen nivel de la parte salada del menú.

En definitiva, muy buen menú, bien dimensionado y con excelente nivel de cocina y producto. A 39 euros, tiene muy pocos competidores en relación calidad-precio. Para defenderlo, la frescura con cuerpo del Dido Blanc 2017 -incluso mejor que la actual 2018 para mi gusto-, y un equipo de sala muy amable, cercano y eficaz.

No tendrá el bombo de otros, pero Topik es grande.

Post written by Daniel Muro

Tags: adelf morales, arroces, atún, eixample, tapas

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