Estocomo

Tresmacarrons

sábado, octubre 26th, 2019 | Restaurantes, Resto de Catalunya

Tresmacarrons es un restaurante de tamaño medio y gestión familiar que hace años que hace las cosas bien -en cocina y en sala-, aunque es cierto que el gran foco mediático de la estrella Michelin les situó desde 2016, más que nunca, en el mapa gastro. El Masnou también existe.

En una sala de corte moderno y muchísimo más confortable y acogedora de lo que hace presagiar su particular ubicación, con la entrada desde una gran zona descubierta de aparcamiento, la cocina de Miquel Aldana en Tresmacarrons luce equilibrio entre tradición, con no pocas elaboraciones de innegable base clásica, y una línea contemporánea que no renuncia a la evolución del oficio, ni en técnica ni en producto.

Y es precisamente el producto otro de sus puntales, dirigiendo el estilo sobre lo que antes era cocina de mercado, pero que ahora, cosas de la conciencia de la sostenibilidad, parece que nos lo comamos más a gusto si lo llamamos producto de temporada.

Recepción cordial, cercana, como será el trato durante toda la velada y, ya disfrutando de unas copas de las elegantes burbujas de Recaredo Terrers -cada día me gusta más su profundidad cítrica-, elección pausada del menú TresMacarrons, a 82€, el de longitud media de los 3 que se ofrecen si uno no quiere pedir a la carta.

Junto al cava llegan un par de aperitivos, como la corteza con ajonegro o un estupendo y reconfortante dashi, tan nítido en textura como en sabor.

Los últimos higos coll de dama de la temporada sufren ya la pérdida de exuberancia, aunque no lo suficiente para malograr una espléndida royal de foie-gras y Pedro Ximénez, con almendra y piel de naranja.

El repertorio de cremas, que acabarán siendo el gran hilo conductor del menú, prosigue con una potente bisque de carabinero, cuya carne aparece, fresquísima, como tropezones de lujo de la cremaza de mariscos, junto a unos delicados gnocchi y una golosa mantequilla de avellanas que suaviza y redondea el conjunto.

El pescado del día se revela como un impecable rodaballo, con otra mantequilla bien empleada, ahora avinagrada -en la mejor de las acepciones- y, cómo no, una fresca crema de celery. En las copas, el untuoso verdejo prefiloxérico con crianza de Ossian 2015 (Castilla y León) tomará el relevo del cava, de forma solvente, hasta el final de la sesión.

Más cuchara para la golosa parmentier de patata, con huevo cocido a 63ºC, foie gras, dados de papada y unos jugosísimos ceps.

Los canelones de pollo también triunfan. Buena pasta, buena farsa y, no es broma, una crema de colmenillas de auténtica traca.

Aparcamos la cuchara para dar buena cuenta de la selección de quesos catalanes de pastor que, por perfil y nivel, me recuerda a la del no menos recomendable Hisop de Oriol Ivern, con joyas como el Rodonet que el quesero Javier Arroyo elabora desde su garaje -como Steve Jobs, pero con queso en lugar de manzana- de Vilassar de Dalt, utilizando agua de mar, o el premiado Blau de Jutglar (Reixagó), un azul muy elegante, que se convierte en la estrella de un quinteto beneficiado por la afinación de Caseus, una figura más habitual en restaurantes franceses pero que, por suerte, empieza a verse más a menudo por nuestras tierras.

Me encanta la reivindicación final de la pastelería clásica, plasmada en una espléndida sara, esponjosa, muy tierna, en la tercera aplicación de la noche con alto protagonismo de la mantequilla, y en acertado contraste con un sorbete de albahaca.

De la docena de mesas, solo un par de ellas sin comensales. Lo sé, tiene estrella y es fin de semana, deberían llenar, pero teniendo en cuenta que la visita se produjo en una de las noches más calentitas de las protestas por la sentència, la entrada me parece más que digna. Nada que no se hayan ganado.

Post written by Daniel Muro

Tags: bisque, colmenillas, cremas, el masnou, estrella, joan aldana, michelin, miquel aldana, núria orra

No comments yet.

Leave a comment