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Al Kostat [2019]

sábado, noviembre 30th, 2019 | Barcelona, Restaurantes

Al Kostat es uno de los valores seguros de la ciudad. Anexo al galardonado Alkimia, pero con una carta más directa y reconocible, se beneficia de compartir los recursos y virtudes -producto, cocina y sala- del que, sin duda, es uno de los mejores restaurantes de la ciudad.

Éxito de público, incluso más que en el propio Alkimia, la propuesta de Jordi Vilà más radicalmente gastronómica, sofisticada y estrellada -¿en serio, inspectores, otro año más sin la segunda?-, que también presenta una estupenda entrada, pero sin llegar al pleno.

Sí lo consigue Al Kostat. Tras la pequeña liturgia de la discretísima entrada, interfono mediante, y con el halo de misterio del acceso por las elegantes escaleras de la entrada de la finca, copamos la última mesa disponible antes incluso de que el reloj marque las 9.

Y allá vamos. No recuerdo una visita a esta casa que no haya empezado por ellas pero, con permiso de las de Ventura en su barra del Coure y las de Gaig, no se me ocurren otras croquetas mejores que las Caesar de Jordi Vilà. Como siempre, irreprochables por dentro y por fuera, y generosamente recubiertas de parmesano rallado al microplane.

Primer contacto, en cambio con el trío de nigiris catalanes: atún, sardina y calamar, substituyendo el arroz por una base de pa amb tomàquet que funciona mejor de lo que cualquiera imaginaría a priori y, por supuesto, con las piezas de pescado impecables.

Las últimas semanas de otoño se dejan sentir fuera de la carta en unos aromáticos rovellons de botó, haciendo un dúo de gran producto con la correspondiente butifarra negra.

Lascivo tartar de ventresca de atún, descomunalmente meloso, potenciando su intensidad marina con una generosa ración de erizos.

Más complejidad, en cocina y paladar, en el rush final de la parte salada. Primero, con el bacalao a la brasa, un morro tierno, con lascas de las que resbalan entre ellas, y con la sedosa intensidad de la capipota de mantequilla negra. Platazo.

Y después, el sempiterno arroz de ñoras con cigala que ya brillaba en la carta de Vilà en las primeras temporadas del Alkimia de la calle Indústria. Punto perfecto, fondo sabroso, muy profundo, y la tersura del cuerpecillo desnudo del crustáceo, apenas entibiado. Otro must. Sin duda, en el top de los arroces de la ciudad.

¡Y el flan, aquí siempre el flan! Con nata y helado de leche, pero como si viniera solo. Tremendo. Solo recuerdo a su altura el de Els Casals, pero la explicación es sencilla: la repostera de Alkimia, además de su paso por la pastelería de Takashi Ochiai, lo fue también antes del magnífico restaurante-granja-hotel de la familia Rovira en Sagàs.

En las copas, la seductora textura, fluida pero levemente meliflua, de la chenin blanc del Mosse 2014 de Anjou, con una acidez brillante y tanto frescor como amplitud… Vive la Loire! Uno de los blancos más interesantes y de mejor relación calidad-precio que he probado últimamente. Descubrimiento de mérito del nuevo sumiller, Bernat Vilarrubla, del que ya recuerdo los beneficios de sus consejos en su anterior etapa en Azurmendi. Si, además, Bernat nos invita a probar la añada 2004 de Turó d’en Mota, nos acercamos al clímax enológico.

Yendo algo a máximos en lo que sería una comanda generosa para dos, minuta de unos 75 por cabeza. Lo reconozco, le tengo un cariño especial a esta doble casa, en la que siempre me tratan como si estuviera en la mía, tanto en su versión más gastronómica como la que lo es un poco menos, pero lo cierto es que es uno de los locales de Barcelona en los que como y bebo mejor.

Post written by Daniel Muro

Tags: alkimia, arroz, atún, bernat vilarrubla, croquetas, flan, jordi vilà, ronda sant antoni, setas

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