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Suculent [2019]

martes, diciembre 17th, 2019 | Barcelona, Restaurantes

Suculent sigue creciendo. No solo por el local, mucho más confortable desde que cambiara su ubicación por el que fuera el del lamentablemente extinto 4amb5 Mujades. O por el servicio de sala, ahora más numeroso y atento que nunca. Y es que el alma del proyecto, el chef Toni Romero, ha sabido evolucionar su concepto de casa de comidas contemporánea, sin apartarse de la reinterpretación de los sabores conocidos, limpios y potentes, de algunos de los clásicos del recetario mediterráneo -y de otros no tan cercanos-.

Me gusta revisitar los hits de esta casa y, dado que en esta última visita me acompañan dos amigos que se estrenan en el recetario de Toni, propongo encaminarnos al Menú Los Clásicos. Son de buen conformar, así que allá vamos.

Como ya es costumbre, el pase empieza con el cóctel de bienvenida. Hoy toca una versión del Adonis que no se aleja demasiado del original, con notas ajerezadas, vermut y predominio del bitter de naranja, calculado para entrar en sintonía con la gelée de naranja que, junto al agua de olivas, refresca un primer aperitivo de boquerones en agradable marinado.

Tan potente como cremosa, casi fluida, la croqueta de rabo de vaca y trompeta de la muerte. Espléndida, como siempre.

Las técnicas de impregnación de humos tienen un ejemplo de aplicación inmejorable en la gamba roja de la noche, cuyos brutales aromas de brasa de su cabeza redondean un muy buen ceviche del fresquísimo crustáceo. Flanqueado por aguacate y maíz, el conjunto da en el clavo con el aliño, en un equilibrio no siempre tan fácil de conseguir cuando interviene el cilantro.

De la exuberancia a la delicadeza. El sutil escabeche de pato hace de la rillette otra preparación impecable. Y me gusta el empleo de las mini mazorcas, interesante ingrediente, más habitual en los lineales olvidades de los supermercados que en los recetarios actuales, aportando aquí crujiente y matices levemente dulces al escabeche. Al final, un bocado jugoso, muy tierno, que da claramente para plato de ración completa. Si sois de rillette, ni esta ni la de Rusti en su más que recomendable Nairod tienen pérdida.

Las patatas soufflé, técnicamente a la altura de las que son consideradas las mejores de la ciudad, en Via Veneto, coronan un estupendo steak tartar de aderezo muy suave, diseñado intencionadamente para sacar todo el partido posible al lujoso compañero de plato que conforma el tuétano a la brasa. No puedo evitar la curiosa asociación con una visita de hace 3 años a La Cosmopolita, en Málaga, donde además de probar el tuétano -y también combinado en un tartar, aunque en este caso de gambas-, su chef, Dani Carnero, nos comentó que tenía ganas de conocer un local de Barcelona del que le habían hablado muy bien: Suculent…

En otro guiño a la cocina clásica francesa, y aunque aquí echo de menos algo de firmeza en sus lomos, la raya a la mantequilla negra con puré cítrico resulta tremendamente golosa. No seré yo el que discuta los beneficios del aceite de oliva y su conveniente protagonismo en nuestra cocina, pero no desterremos el uso de la -buena- mantequilla que, en elaboraciones como esta, las lleva a otra dimensión.

Toni Romero ha pasado por grandes entre los grandes, coleccionando algunas experiencias en triestrellados como los donostiarras Arzak y Akelarre o, ya en tierras regadas por el Ródano, la no menos histórica Maison Pic. Y solo pude ir en una ocasión a elBulli, pero justo la temporada que fui, Toni ejercía allí como jefe de partida de carnes, así que cuando llega este punto del menú, se siente un cosquilleo especial. El costillar de cerdo ibérico con jugo thai y coco tierno -no sé si tanto como el melosísimo cerdito-, cumple sobradamente las expectativas. Y ojo, carnívoros, que estos días todavía disponían del Menú de Caza. Ahí lo dejo…

 

Aún no estamos en temporada, pero siempre es buen momento para las fresas rellenas de Toni. El dulzor bien ajustado del cremoso de chocolate blanco, yogur y vainilla refuerza su bouquet con una gelée de rosas con más presencia que en visitas anteriores, desapareciendo de la presentación de antaño unos pétalos que realzaban más la foto que el bocado.

El capítulo dulce se cierra, de forma más clásica, con praliné de nivelón. El adictivo pastel de chocolate, avellanas y mandarina, me resulta también más depurado que en otras ocasiones.

Unas copas de la garnacha de Gratallops del Sweet 2017 de Clos Figueras, con sensaciones de especias y fruta, y sin empalagar lo más mínimo, acompañan sin prisas la buena sobremesa. Cada día soy más fan de las vendimias tardías.

Antes, por la cristalería de Suculent ha pasado también el fresco albariño de Inquedo 2018, que pese a su juventud muestra un agradable paso cremoso por boca, y la sutileza del trepat de la Conca de Barberà que, a falta de stock del Julieta de Josep Foraster, llega de la mano de La Abadía de Poblet 2016, quizás algo más goloso y no tan floral como el primero, pero también delicado y de final balsámico.

En definitiva, gran cocina y servicio muy esmerado. Al final, con aguas, vinos, cafés -y unas minicookies de cortesía, aunque solo para los que han pedido café, no vendrá de sacar una más-, 75 euros por cabeza. Teniendo en cuenta los 45 estrictamente del menú, la relación calidad-precio, contando ahora con el confort extra del nuevo espacio, es difícil de cuestionar. No tardaré en volver.

 

Post written by Daniel Muro

Tags: raval, raya, rillette, steak tartar, toni romero

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