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Bistrot Bilou

jueves, enero 9th, 2020 | Barcelona, Restaurantes

Con avales tan convincentes como su paso por los parisinos Plaza Athénée y Le Meurice o, ya en Barcelona, su trabajo en Caelis, Éric Basset ha tenido a bien -a realmente bien, visto lo visto-, iniciar un proyecto de restaurante propio junto a su socio Dani Martín, con quien ya había abierto la coctelería Bobby’s Free. El resultado, Bistrot Bilou, ubicado en el local contiguo al Bobby’s, destila personalidad en cada detalle.

La sala, sin necesidad de firmas mediáticas de interiorismo ni de tirar de inspiraciones clónicas, está decorado con tanto cariño como acierto. Las mesas, también vestidas con encanto, completan una sensación de calidez que hace del Bilou un lugar especialmente acogedor. Solo tendría pendiente un cambio en las sillas, pero prometen que están en ello y, por el entusiasmo que muestra Éric, no creo que tarden demasiado en hacerlo.

Y apenas llevan un par de meses abiertos, pero la solvencia en la ejecución de una carta de corte clásico francés que incluye media docena de elaboraciones de innegable mérito culinario, presagia que puede convertirse en una de las grandes aperturas de la temporada. Para rematarlo, el valor añadido de una fórmula mucho más centrada en su propio estilo que en las tendencias del momento, exitosas a corto plazo, pero a la larga tan intrascendentes como machaconas.

Vemos pâté en croûte en el anexo de platos del día, un rara avis por estos lares, así que ni nos lo pensamos. El relleno, un apetitoso mosaico de carne de cerdo y pollo, con foie-gras de pato, pistachos, cebolla confitada y una gelée de armagnac y oporto bien conseguida, más intensa de lo habitual. La croûte, también impecable, mostrando la buena mano del chef en estas cocciones.

Las Bravas del Bilou es una de las pocas concesiones de la carta a la gastromoda actual. Y aun así, y a pesar de la infinita colección de versiones de esta preparación, Éric consigue dotarla de un estilo personal. Sin duda, mejor que varias de las tradicionalmente encumbradas en algunos bares de tapeo de la ciudad, pero prefiero no entrar hoy en estos jardines.

De órdago el pithivier de gratén de patatas, con queso comté, trompetas y puré de remolacha. Estupendo hojaldre, coronado por unas lascas de trufa, y goloso relleno. Muy francés, sí, pero más de alta cocica clasica que de bistrot. Justifica la visita, tanto por lo difícil que es de encontrar en las cartas, tanto aquí como en el país vecino, como por su ejemplar factura.

Muy jugosas las mollejas de ternera, con cebolla roja y zanahoria, y una demiglace de las de mojar pan, aunque sea con tomate, que es del Forn de Sant Josep. Por debajo, una cama de parmentier de patata bendecida por la mantequilla, como mandan los cánones robuchonianos.

A todo esto, si la propuesta culinaria es personal, para remojar las copas nos vamos a otro proyecto con carácter. Eduard Pie, desde su peculiar bodega Sicus, firma con el fresco xarel.lo vermell de su Cartoixà Marí 2018 un maridaje rosado que le va realmente bien al estilo del Bilou.

Ya en los dulces, la preciosa vajilla acomoda un magnífico babá al ron, de masa esponjosa, almíbar en agradable proporción alcohólica, y un académico chantilly. Me viene a la cabeza la no menos tremenda versión de Albert Ventura, en Coure, lo cual no es mala asociación.

Y triunfa también la mousse de chocolate, en recuerdos más familiares para nuestros paladares con la ya habitual e infalible complicidad de pan, aceite, sal, y el colofón de algún fruto rojo -la frambuesa es siempre insuperable-. En cualquier caso, excelente cremoso, aprovechando las notas especiadas y la enorme calidad del cacao al 68% del Nyangbo de Valrhona.

Sin cafés, pero con aguas, 50 euros por cabeza que saben a bien pagados. Y más cuando le sumas un servicio cercano e implicado en el proyecto, con ganas de agradar. Como ya pensé en propuestas como Nairod o Bisavís, cuidemos y disfrutemos de estos proyectos con personalidad y bien resueltos, que enriquecen, y mucho, el abanico gastro de la ciudad.

Disfrutadlo sin prisas.

Post written by Daniel Muro

Tags: babá al ron, cocina francesa, eixample dret, éric basset, mollejas, paté en crôute, pithivier

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