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Bisavis [2020]

lunes, enero 20th, 2020 | Barcelona, Restaurantes

Ha pasado un año desde que iniciara el proyecto Bisavis, y Eduard Ros sigue pletórico. Y ojo, que a su ritmo, tiene mérito, mucho mérito. Eduard sigue defendiendo en solitario, con sacrificio e ilusión, tanto los fogones como el servicio de una barra en la que, visto el incontestable éxito de público -para los viernes por la noche ya está dando horas para marzo-, el boca-oreja está funcionando como en pocos sitios de la ciudad.

¿Las claves? Eduard, por supuesto, que ha creado un restaurante a su medida, y lo sigue mimando como el primer día. Pero si tuviera que concretar el listado sería algo así: menos de una docena de plazas por servicio, todos ellos alrededor de la barra en U del pequeño Bisavis, en ambiente distendido, propiciando en ocasiones la interacción, no solo con el cocinero, sino incluso entre comensales; una carta, ahora cantada, bien resuelta y dominada por una muy cuidada selección de producto; y no menos la de vinos, con referencias tan interesantes como poco habituales, meditada para cubrir distintos bolsillos y paladares, aunque siempre tratando de aportar personalidad al conjunto.

Somos los primeros en llegar al 11 de la calle Tavern. O cada día soy más de horario europeo o me hago mayor. Repito asiento respecto a mi anterior visita, en uno de los extremos de la barra, y nos ponemos en manos de Eduard, que inaugura la sesión con el mismo bocado que lo hiciera el primer día: la anchoa. Misma elaboración; el pan, también el mismo, una coca anisada del Forn Llibreria -lo descubrí gracias a Eduard-; cambia la anchoa -ya era buena, ahora es mejor-.

Le siguen un par de gambas, simplemente cocidas. Espléndidos ejemplares. Productazo al desnudo, sin nada que interfiera. Perfecto punto y frescura exuberante.

También el foie es de gran calidad. Micuit en generosa ración, solo penalizado por un leve exceso de frío que va disipándose poco a poco ayudado por el calor que desprende su lecho de camagrocs, ligeramente salteados, con una punta de dulzor calculada para buscar sinergias con el hígado.

Si ha ido bien la primera parte, la segunda sube el listón, empezando por unos estupendos guisantes con chipirones, potenciando el fondo con la combinación del dúo de butifarras: de perol y, en mayor intensidad, la negra.

Me quedé con ganas de carrillera en mi primera visita, así que es el momento perfecto para mi redención. Jugosa, muy tierna -sin deshacerse, pero es que no debe llegar a hacerlo-, napada por una demiglace de sus jugos, profunda, con notas  de chocolate y copiosa ralladura de trufa para alegrar la pituitaria tanto como el paladar.

Cerramos, ya en los postres, con una cremosa panacota que denota no pocas pruebas en el ajuste de la gelatina para llegar a esa textura, complementándose de forma exótica con el umami del caviar oscietra iraní, en nutrida quenelle.

En la parte líquida, la poulsard del Jura de L’uva (Domaine de la Tournelle, Arbois) tiñe las copas tan tímidamente como en ella es habitual. Maceración carbónica y breve paso por madera para un resultado final tremendamente ligero y fresco, con una sutil reducción propia de la variedad y del estilo de vinificación. Todo un sin-sulfitos gastronómico.

La minuta del día alcanza los 140 euros para dos satisfechos comensales, pero hay que contar que, además del buen hacer culinario, en la factura de hoy hay anchoas, gambas, foie, caviar y buen vino.

Lo dije en el post anterior citando los ejemplos de Bisavis, Nairod o Bistrot Bilou, y me reafirmo: tenemos que cuidar estos proyectos personales que huyen de los clónicos, que aportan aire fresco a sabiendas de que se exponen mucho más que los que apuestan por fórmulas más comerciales.

¡Una señora barra, Eduard, por muchos años más!

Post written by Daniel Muro

Tags: anchoas, barra, carrillera, eduard ros, guisantes, show cooking

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