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Xerta [2020]

miércoles, febrero 12th, 2020 | Barcelona, Hoteles, Restaurantes

Podría atribuirme un pequeño homenaje al Delta, pero no sería ni justo ni cierto. La reserva en Xerta estaba hecha antes de que el temporal Gloria lo maltratara. Aun así, algo de homenaje hay, ya que una visita a la cocina de Fran López en el Ohla Eixample de Barcelona tiene siempre un fuerte componente de dignificación de la cocina y el producto de la zona.

Para los que no lo conozcan aún -ya están tardando-, Fran es uno de los grandes embajadores de la cocina del Delta, con la que consiguió gran reconocimiento de público y crítica -y su primera estrella Michelin- en el Villa Retiro de Xerta (Baix Ebre), que viene replicando -incluso en la estrella- desde hace unos años en Barcelona gracias a la valiente apuesta gastronómica de la cadena de hoteles Ohla, que ha dado sus frutos tanto en el Ohla Eixample que nos ocupa hoy, como anteriormente en el Ohla Barcelona de Via Laietana, donde ya consiguieron el resplandeciente galardón de la guía roja, primero con el Saüc de Xavi Franco y actualmente con el elegante recetario franco-mediterráneo de Romain Fornell plasmado en Caelis.

Atravesamos el lobby del hotel y, tras superar la bodega acristalada, nos acomodamos en una de las mesas con vistas al alargado ventanal de la cocina. La sala, elegante, sobria, y mejor diferenciada del espacio general de lo que uno imagina al entrar, acabará llenando su docena de mesas.

Cómo no, la Ostra del Delta, muy carnosa, de calibre medio, abre la sesión de aperitivos. Ligeramente entibiada a la brasa, con pera y kataifi, perfecta para culminar un brindis con el elegante Brut Nature Gran Reserva de Torelló.

Un trío de pequeños bocados conforma el repertorio de snacks de Fran: la sardina marinada mide su potencia con la de la fina corteza de tinta de calamar que le sirve de base; el pulpo combina realmente bien con el kimchi y los brotes tiernos; y la caballa que, sin parecerlo y sobre un delicado obulato de remolacha, se muestra como la más potente de las miniaturas iniciales.

Declaración de intenciones en la intensidad inicial, quizás incluso suficiente como para plantearse cambiar la recomendación de dejar para el final un estupendo chupito de consomé de pichón y alcachofas que bien podría ir tras las ostras.

Ya metidos en entrantes, luce el seductor uso de la mantequilla en el primer fondo de la sesión, profundo, envolviendo las múrgulas, que no constan en la carta, acompañadas de un generoso ramillete de espardeñas a la plancha, muy frescas y gustosas, aunque no tan tiernas como era de esperar.

Equilibrio en la coca de recapte, en una versión de finísimo hojaldre, con salmonete marinado, cítricos, una golosa mayonesa de ajonegro y gel de cebolla morada confitada.

El tercero en nuestra selección, para mí el mejor, un refrescante canelón de mango, relleno de un brutal, en textura y sabor, atún rojo de l’Ametlla de Mar -no todos pudieron aprovechar la tormenta para huir de Balfegó-, con mayonesa de wasabi, aire de soja y unas cebollas crocantes de vicio.

Soy muy de anguila, lo reconozco, y salvando Koy Shunka y Espai Kru, en pocos sitios de Barcelona la he comido como aquí, así que una de nuestras elecciones para los principales estaba clara. El escurridizo ingrediente llega sobre un muy buen ajoblanco, con salsa especiada de soja y sésamo, celerí y cítricos. No defrauda.

Como tampoco otro clásico del local, el arroz, siempre impecable a pesar de la rotundidad que les confiere Fran. Hoy, cremoso con ortiguillas y espardeñas, con otro fondo de concurso, mayonesa de algas y salicornia.

Aunque quizás la sorpresa del día es la lubina. Salvaje, en un punto inmejorable, con puré de moniato, unas valientes alcachofas a la brasa de bocado crujiente, y un suave pil-pil de jamón ibérico que ensalza el conjunto de forma muy medida.

En los postres, atrevimiento en la combinación de sabores, como en el trampantojo de las falsas ostras del Delta,  o en la exuberancia aromática de las texturas florales, con una sutil mousse de lichi con almendra tostada, y matices de rosa, ruibarbo y manzana, que combinan su tacto más cremoso con las diferentes texturas de la fresa.

Y, por supuesto, también un homenaje a los dulces tradicionales, como la Sopa de la Reina, en una revisión deconstruida del postre típico del Delta, con una base de delicado bizcocho, tremendamente esponjoso, en un ejercicio de virtuosismo repostero en las finas y perfectas capas de crema de canela, limón y yema quemada.

El correcto trío de petit-fours (roca de chocolate y almendra, financier y, triunfando, la trufa de chocolate blanco) nos acompañan en la sobremesa junto a los cafés y, para los que no somos tan aficionados a acabar con ellos, los últimos sorbos de la garnatxa blanca con barrica de L’Avi Arrufí (Terra Alta, Celler Piñol), cuya intensidad y tacto de terciopelo le va que ni pintado a la cocina de Xerta.

3 comensales y unos 100 euros por cabeza, pero la celebración lo merece.

Post written by Daniel Muro

Tags: anguila, arroz, estrella, fran lópez, michelin, ohla eixample

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