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Cocina Hermanos Torres [2020]

domingo, marzo 1st, 2020 | Barcelona, Restaurantes

No era fácil, nada fácil. En mi última visita ya me pareció que el nivel era altísimo, pero lo cierto es que la propuesta de Sergio y Javier ha seguido creciendo. El argumento culinario se ha ido redondeando, limando sus escasas fisuras, manteniendo vigentes algunos de los mejores platos que inauguraron el nuevo espacio –La Nave de los Sueños, como les gusta llamar a los hermanos a su fantástico e inmenso local- , y añadiendo otros que, respetando al máximo la integridad del producto protagonista, mantienen el común denominador de los tremendos fondos, caldos y salsas que los Torres tratan con precisión quirúrgica.

Así, se plantea una aparente fórmula de cocina creativa, de estética muy actual, pero con una enormemente sólida base clásica, que da en el clavo gustativo y, de paso, en el visual. Y una vez los gemelos plantean el discurso, la ejecución técnica es impecable. Para rematarlo, la puesta en escena también lo es.

Es víspera de laborable, pero me da que la cotización de estas propuestas de gran renombre les garantiza el lleno y, tras entrar los primeros, vamos confirmando como se ocupan todas y cada una de sus mesas redondas. La nuestra, entre las vistosas cocinas centrales y el precioso obrador acristalado de la partida de pastelería.

En las cenas no suelo ir al menú largo, pero un día es un día, y nos decidimos sin complejos por el Menú Raíces (175 euros). Para iniciarlo, un trío de pequeños entrantes, conjugando la sutileza y nitidez de sabores con una elegante seducción aromática que provoca las primeras miradas cómplices en la mesa. De la delicada mariposa de romero, inspirada por las sesiones de desintoxicación urbanita de los chefs por Collserola, a una gélida y lasciva reinterpretación de la trufa de otoño de Teruel. Para reconfortar, regreso al calor, cerrando este prólogo con un finísimo consomé de caza clarificado.

Como es de esperar, mimo en los detalles. Como el del buen aceite de arbequina de Salvador Farré Chicó. O, mejor aún, ese pan, prácticamente elevado, y no es para menos, a la categoría de un plato más del menú. De corteza firme y miga mullida pero consistente, con su punto justo de acidez.

El mar toma las riendas con un nuevo triplete de altísimos vuelos, en un despliegue de texturas de gran sensibilidad. Primero, desde la Costa Brava, con el exuberante erizo dispuesto sobre una fresquísima gelée de consomé de galeras y un crujiente de algas. Le sigue un mar y montaña ya conocido. Lo probé tras el traslado, pero bien pueden tatuarlo en la carta: falso nigiri de calamar curado -insisto, de textura primorosa-, reposando sobre un ligerísimo consome de ave, y con el apoyo de una quenelle de caviar coronando el conjunto. Umami en estado puro.

Los mejillones cierran el capítulo de texturas del mar. Aunque el resto del plato es igual de protagonista, si no más. Hay fideos, pero sin harinas ni cereales, sino elaborados con el agua gelatinizada de la propia cocción de los moluscos. Notas de azafrán, pero en el punto justo. Y en el fondo, un gazpachuelo de campeonato.

Nos cuenta Sergio -¿o era Javier…? ¡lo siento, chicos!- que su cebolla de Fuentes procede del huerto de su padre, en Cinco Olivas. Vale, lo acepto, que tu padre sea uno de tus proveedores te puede aportar -siempre que tenga buen producto-, cierta ventaja pero, además de que luego hay que hacer ese contraste crujiente de queso parmesano setas y trufas, la espléndida crema de cebollas resultante no la hace cualquiera.

Las sinergias clásicas de dos productazos como el guisante lágrima, en primera florada, y el jamón ibérico de pedigrí (Fisán) dan como resultado otro plato para rebañar… ¿Por qué me siempre me da la sensación de que soy el único que lo hace en estos sitios?

Los pescados con apellido están en auge. Ya hace unos cuantos años que suenan los atunes de Balfegó, pero otra piscifactoría premium como Arrom viene empujando fuerte. En la última edición del Fòrum Gastronòmic, las dimensiones de su stand y la calidad de su muestrario evidenciaba su eclosión. Su carabinero, apenas cocinado, con pepino encurtido -qué bueno es cuando está bien hecho- y aderezado por unas notas de hinojo marino, es terciopelo marino.

Cambio de registro hacia la pasta, y muy bien hecha, con un ravioli casero de trufas y setas, foie-gras, tomates secos, y aceituna de kalamata. El fondo, también para nota. Platazo para disfrutar a ración completa.

No convence tanto un preciosista praliné de huevas de atún y crema fresca. Sabor profundo, de gran intensidad, aunque me pareció algo plano, falto de chispa.

Otro proveedor marino con pedigrí, en este caso Aquanaria, luce las sinergias de su lubina con la buena mano de los Torres, que la honran con una sal de cítricos, un falso risotto de verduras y un perfecto punto de cocción.

Como el del bacalao, ligeramente confitado, terso y meloso, con toda su esencia materializada en un etéreo pil-pil.

La liebre a la royale es uno de los grandes iconos de la alta cocina clásica francesa. Tenía fama la del mítico Hôtel de Ville de Crissier, principalmente cuando oficiaba el gran Frédy Girardet. Por allí, entre otros, pasó Javier -4 años, poca broma, no un stage de temporada-, que vivió la transición de Girardet al no menos célebre Philippe Rochat. El homenaje al primero es mayúsculo, y la Liebre a la Royal 2019-20 del nuevo menú de los Torres es, simplemente, sensacional. En la dicotomía cárnica del menú, mis partenaires de velada se decantan por el cochinillo. También canónico, con su doble textura, crujiente y mórbida, y en impecable ejecución, pero… ¡Vaya liebre!

La propuesta dulce no es menos sólida. Dirigiendo el equipo de pastelería, los Torres cuentan con Rafa Delgado, probablemente uno de los mejores reposteros de Catalunya en la actualidad. Ya dirigió esta partida en Can Jubany, y lució maneras en Alkimia, pero lo conozco más de su paso por Via Veneto, donde contribuyó con Carles Tejedor a la que ha sido la evolución más valiente de la carta del histórico restaurante de la familia Monje.

La  demostración de la buena técnica y el talento de Rafa en la combinación de sabores y texturas, en la mora-yogur, en la refrescante escarcha de piña, o en el tan elegante como equilibrado ravioli detox de manzana.

El colofón, La era del cacao, recordando los juegos de textura y declinaciones de producto del gran Jordi Roca -que precisamente acaba de inaugurar su Casa Cacao en Girona-, en un festival en el que destaca un bestial helado de haba, de generosa acidez.

También el repertorio de petit-fours ha crecido. Y mucho, de hecho. La Joya -chocolate Barry en su máxima expresión- había sido durante mucho tiempo la única protagonista del epílogo dulce. Ahora se le suma todo un catálogo de pequeñas gourmandises, como el Caviar de café l’Or, el bombón de jengibre -¡qué bueno!-, una versión estilizada del carquinyoli, el financier de pistacho -el que menos sedujo-, una trufa ejemplar, y el yuzu, convertido en un marshmallow cítrico de vicio.

De la estupenda selección de bodega, con algunas referencias no tan penalizadas en precio como suele verse en esta gama de restaurantes, inicio con el sauvignon blanc ecológico de La Moussière 2017 (AOC Sancerre), con ese gran equilibrio floral-frutal que consigue Alphons Mellot en sus bouquets, y rematamos con 4 Monos Albillo 2016 (Madrid), voluptuoso, con gran trabajo de lías, crianza sin excesos, y que se mostró mucho más expresivo y maduro al retirarlo de la cubitera… ¡perdamos el miedo a darle algo de temperatura a los buenos blancos!

Coordinación entre cocina y sala ejemplar, así como el trato de todo el equipo, cercano, profesional e implicado.

Lo dicho: Cocina Hermanos Torres, como nunca.

Post written by Daniel Muro

Tags: crema cebolla, dos cielos, guisantes lágrima, hermanos torres, javier torres, les corts, liebre royal, sergio torres

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