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El Celler de Can Roca [2021]

martes, abril 13th, 2021 | Restaurantes, Resto de Catalunya

Ha pasado más de 1 año desde mi último post. 13 largos meses en los que han sucedido muchas, muchísimas, cosas. No ha sido fácil para nadie, y menos en un sector tan duramente castigado como el de la restauración. Hoy he decidido cerrar el paréntesis y retomar las crónicas, aunque probablemente aún no pueda hacerlas con la frecuencia habitual de años atrás. Eso sí, además de hacerlo con ganas, vuelven a lo grande, con el mejor restaurante con el que podrían hacerlo.

El Celler de Can Roca es la niña de mis ojos gourmet, nunca lo he escondido. La cocina de Joan, los postres de Jordi, y la sala y bodega de Josep forman el trinomio perfecto. Poco se puede decir de ellos y su equipo que no se haya dicho ya. Talento, trabajo, conocimiento, autoexigencia, humildad… Los anfitriones perfectos, sea con la sala repleta de comensales venidos de todos los puntos del mundo o, como estas últimas semanas, con un perfil de clientela de proximidad que les ha respondido tan bien como, sin duda, merecen.

Como todo el sector, mucho tiempo cerrados. Ahora, todavía sin poder abrir para el turno de cenas. Levantando persiana domingos y festivos -con los hermanos siempre presentes pero rotando al equipo para respetar sus días libres convenidos-, intentando minimizar el descomunal caos de reservas que ha debido generarse en un local que pone el cartel de completo con un año de antelación. Pero ellos, como siempre, a la altura. La procesión irá por dentro. Por fuera, la afabilidad de siempre, la perfección en cada plato, sin escatimar un gramo en la búsqueda imparable de esa evolución tan medida como certera de su alta, altísima, cocina.

Hacía tiempo que no iba al Celler al mediodía. Y el de ir siempre a cenar quizás sea un hábito que cambie, porque la luminosidad de la sala también merece la pena ser disfrutada.

Empieza la sinfonía en una obertura generosa, un extenso preludio wagneriano que, esta temporada, rinde homenaje a grandes platos de la historia del local. Un despliegue de texturas y sabores, en el que, por supuesto, no falta el lascivo brioche de trufa con escudella (2009), el canelón de pularda (2001), o el deconstruido calamar a la romana del menú del 99. En el 89 aún no era un habitual de este mundillo, así que aprovecho para conocer el carpaccio de manitas de cerdo con aceite de ceps sobre crujiente de carne de perol, así como la tartaleta de colmenillas y tuétano con aceite de piñones (1995). Cerrando la serie, la ternura infinita del taco de habitas venido de 2006.

Más hits, ahora con el más desnudo y puro de los mar y montaña, la mítica ostra con su nítido destilado de tierra (2005); y el ya célebre aprovechamiento de Tota la gamba (2012), marinada en vinagre de arroz, con el jugo de su cabeza, el crujiente de sus patas y una mullida velouté de algas. De 2018, la olivada, esa cucharada que recorre el Mediterráneo a través de la esencia de sus olivos y la chispa de la piparra. Y la caballa con encurtidos, de textura mágica tras su maceración en sal, probablemente el plato más atrevido del menú de 2013, con la brutal profundidad de la botarga, pieza clave de una preparación que esconde mil matices a cítricos, alcaparras, guindillas…

Estrenamos primavera el día de autos y Joan no pierde el tiempo: su merengue de saúco con bearnesa y flores provoca miradas cruzadas de cómplicidad hedonista en la mesa. Como el lujo del caviar, en pequeña quenelle, fundiendo su umami sobre una impecable velouté de crustáceos que sigue tan vigente como en 2001.

Rush final de este auténtico festival de pequeños grandes bocados con la alfombra de castaña con anguila ahumada (2011), la col con trufa y anchoas (2018); el steak tartar del 99 del que nunca me cansaré, reposado sobre patata soufflé con pasa de oloroso y helado de mostaza; y el turroncito de lujurioso praliné de foie, avellanas y cacao (2005). Fin del primer movimiento. Si no aplaudo no es por falta de ganas.

Arranca el segundo con un allegretto en toda regla. Estupendo Mar y montaña vegetal, con algas, hierbas y flores. No lo recuerdo tan refrescante como en julio pasado, cuando tuve la suerte de combatir con él los rigores veraniegos, pero firmo probarlo cada mes.

Las copas se llenan de la mejor expresión que conozco de la sauvignon blanc: Pur Sang, de Dagueneau. Todo exuberancia. Todo elegancia. Sin despertar el culto que tiene su Silex, pero hay que probarlo al menos una vez en la vida. Y más si aparecen con él los guisantes lágrima. El juego de palabras es inevitable, pero guardo la compostura. Tremenda combinación de aromas, texturas y sabores con café, tirabeques, mandarina y espuma de tuétano.

Triunfa también el salsifí, tierno y crujiente  a la vez, con el perfecto equilibrio graso-refrescante del coco y puré de limon. Siempre he admirado el talento de los cocineros capaces de convertir un ingrediente sencillo, modesto, hasta encasillado, en protagonista de un plato de excepción. La declinación de Joan de la coliflor está al alcance de pocos. Champiñón, trufa, toffee de la propia coliflor, ajo negro, col fermentada, nuez pecana, puré de albedo de limón, puré de coliflor, láminas de coliflor, coliflor en vinagre y garum… ¡de coliflor, claro!

Pero es que, no contento con llevar al estrellato la coliflor, Joan repite con el tupinambo, en un puré del tubérculo con pétalos encurtidos, puré de pipas de girasol, aceite de pipas de calabaza, y los atractivos amargos del puré de mandarina, con una reducción de naranja y salsa de pistachos.

Escuchaba días atrás a los productores de El Prat dando gracias a la climatología de la parte final de este invierno por lo que había aportado a su cosecha de alcachofa. Joan siempre les ha sido fiel -siempre me rondará una royal mítica que probé en 2009-, y ahora aprovecha este buen momento con los corazones de alcachofa, confitados con sus hojas, el juego de las salsas de parmesano con nueces junto a la de trufa, y en contrapunto amable, ligeramente dulce, la cebolla caramelizada y la chalota fermentada.

El calçot recibe un desagravio en su segunda temporada aciaga para las populares calçotades. Aquí se presenta a la brasa y confitado, con sepia, el caldo del cefalópodo, una brutesca de sabor tan intenso como nítido, la profundidad en la salsa de sésamo y, para refrescar pero aguantando la potencia del conjunto, un gel de hoja verde de calçot.

Más reivindicación de lo popular, ahora con las galeras. Las carnes de la hembra, apenas hechas, tersas, buscan hacerse un hueco entre el marisco más reputado reposando sobre jugos de galera macho. Desconocía las diferencias de propiedades entre géneros, pero para eso está Joan.

Reaparece la raya con azafrán de mi visita de julio. Si ya fue uno de los platos del menú que más disfruté entonces, ahora me reafirmo. Como cómplices, pimiento amarillo picante, mostaza casera y una botarga cuya segunda aparición del día -o las que espero que Albert Raurich pueda seguir propiciando en Dos Palillos y Dos Pebrots-, demuestra el gran potencial del ingrediente.

Platazo, pero platazo, el de colmenillas con rustido de pollo. Complejidad aromática y gustativa, textura, y perfecta temperatura de sericio y cocción.

El pithivier se hace un hueco. En verano llegaba a la mesa el de pichón, ahora lo hace el de pularda, con trufa y salsa de hierbas frescas. Impecable por fuera y por dentro, en un formato casi individual, perfecto para repartir entre dos por las exigencias del menú. Para los fans de este pastel hojaldrado, difícil de encontrar, pero de extraordinario resultado cuando está bien hecho, visitas imprescindibles a l’Ambassade de Llívia o al barcelonés Bistrot Bilou.

El cordero al papillot de barro seduce ya desde su performance en sala. Pero además de la puesta en escena, el repertorio de bocados de este plato es el inicio de otra enorme masterclass de Joan en el tratamiento de las carnes.  Primero, el susodicho cordero: la paletilla, en hoja de higuera al papillot de barro; un aromático y límpido caldo al horno de leña; su ventresca, muy tierna, jugosa, integrada en una no menos delicada tarta de queso El Marí; una de mollejas glaseadas; los sesitos, con salicornia, higo; confitados, y el lomo, ahumado. Ahí es nada.

Segundo pase: la liebre. La espalda, en civet, con una poderosa royal hoisin, sesos con un mole negro al cacao para pedir una cuchara y, el lomo, ahumado a la brasa con nabo fermentado.

Acaba la descomunal trilogía cárnica con otro clásico, una señora becada. Con trufa y una demiglace para cerrar los ojos y dejar que fluya. Poco más que añadir. Lo de Joan con la cocción de las carnes es de otro mundo. Encima, regado con la expresiva cariñena prioratina de Dits del Terra (Terroir al Límit) en un mágnum de 2010, que se encarga de dar el relevo al otro tintazo del maridaje, también en mágnum, en forma -y muy en forma- de un Viña Tondonia Reserva 2004 que ahuyenta cualquier prejuicio sobre etiquetas tradicionales.

Por si Joan no nos hubiera agasajado suficiente, Jordi nos obsequia con un muestreo de sus grandes elaboraciones dulces. Repóker de minipostres para disfrutar como Charlie en casa de Willy Wonka, culminado por mi celebrado Postre láctico (dulce de leche, helado de leche de oveja, espuma de cuajada de oveja, yogurt de oveja y nube), sin duda mi gran debilidad del repertorio del pequeño de los Roca -y el más loco, aunque él alegue que, simplemente, sus hermanos lo disimulan mejor-.

Le siguen los postres que constan oficialmente en el menú: Primero, la ligera, que no poco intensa, Nube de mandarina. Un concentrado de su piel, con crema de flor de naranjo, pulpa de fruta de la pasión, bearnesa de miel y mantequilla tostada, y leche helada y aromatizada de mandarina.

Hoy no hay cromatismo como tal, pero Jordi me gana con la Flor de almendro, una mousse de almendra cruda con cremoso de almendra tostada, leche de almendras, almendra tierna, almendra garrapiñada, almendra tostada, limón y albaricoque envejecido.

Para rematar el estreno primaveral, Violeta y coco, con mermelada de violeta, vinagre de granada, frambuesas, sorbete de coco y violetas, espuma de coco, violeta fresca, violeta cristalizada y merengue de violeta. Pese al enunciado, por mucha violeta que parezca, absolutamente equilibrado. Jordi también es grande.

No sería justo cerrar el repaso sin comentar la parte de Josep. Y más cuando los que me conocen saben de mi profunda admiración hacia el mejor ejemplo de afabilidad, talento, sensibilidad y modestia que conozco. El trato, como siempre, inconmensurable. Y su selección de vinos, cómo no… Además de los ya mencionados, fuimos disfrutando de joyas como las elegantes burbujas del Longitude de Larmandier-Bernier o, siempre presente en El Celler, el evocador paseo por Jerez, en esta ocasión de la mano del Oloroso Amoroso de Maestro Sierra, del Amontillado en Rama de añada (2001) de Williams Humbert -¡se me eriza el vello solo de pensar que tengo una botella en casa esperando una gran ocasión!- o de la exclusiva bota para el restaurante del Palo Cortado 1986 de González Byass. En los blancos, si Pur Sang de Dagueneau me pareció sublime, ojo al xarel·lo de Enric Soler, porque Nun 2017 está de dulce. O el Chablis Les Preuses, de Régnard, un Grand Cru que luce en su añada de 2000 una amplitud brutal y una evolución tan amable como elegante. Tras los tintos de Viña Tondonia y Dits del Terra, acariciamos el paladar con la dulce mineralidad del Auslese Berg Schlossberg 2006 (Georg Breuer, VDP Rheingau), el fresco moscatel malagueño de Ariyanas 2007, y la naturalidad de la garnacha de Vinyer de la Ruca 2013, el proyecto artesano de Manuel di Vecchi Staraz, un toscano afincado en Banyuls-Sur-Mer.

Los menús, entre 190 y 225 euros, más el maridaje, que si hay un local donde hacerlo, sin duda es El Celler de Can Roca.

Un día de fiesta. Ya tocaba. Y miremos adelante, que vendrán más. Gràcies, família!

 

Post written by Daniel Muro

Tags: girona, joan roca, jordi roca, josep roca, maridaje, michelin, taialà, tres estrellas

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