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Xalar Restaurant

miércoles, junio 16th, 2021 | Hoteles, Restaurantes, Resto de Catalunya

Apenas 3 años bastaron a Fran López, cuando contaba con 25 tiernas primaveras, para situar su visión, sofisticada y elegante, de la cocina del Delta en El Torreó de l’Indià entre el selecto ramillete de restaurantes iluminados por una estrella Michelin. Su precocidad se confirmó, aún con más voracidad, cuando en 2016 inauguró Xerta, en Barcelona pero bajo las mismas señas de identidad culinaria, y solo 6 meses después veía como también subía al primer escalafón de la guía roja. Los precedentes sitúan alto el listón de este nuevo Xalar, en Castelldefels, en los bajos y terraza del Hotel Donna.

Pero Fran sabe lo que se hace. Se multiplica en sus tareas y, de forma natural, se le ve cocinar, supervisar, servir platos y explicarlos, organizar a su equipo y trabajar como el que más. Saca tiempo incluso para contar, con orgullo, que uno de los vinos en cuyo proyecto participa ha conseguido una distinción en los Vinari de este año. Y merecida, por cierto, porque su Indià blanco, ahora en su añada 2018, también ha crecido y se ha equilibrado.

Pero vamos al grano. Local elegante, muy dotado de luz natural, con vistas a la playa, pero suficiente distancia para resultar tranquilo, incluso en su generosa terraza, repartida en varios niveles.

Los que conozcan el recetario de Fran en sus otros proyectos encontrarán de forma nítida la esencia del chef en la carta de Xalar. Protagonismo para el producto del Delta, mucho más potenciado que enmascarado, con combinaciones de ingredientes atractivas y un acierto notorio en los puntos de cocción, mucho más actuales de lo que suele verse en los restaurantes de perfil playero por estos lares. El resultado, ni un solo bocado en falso.

La carta, amplia en el apartado de tapas a compartir para lo gastronómico del formato, da mucho juego, y no es difícil configurarse -aunque ya hay alguno predefinido- un menú degustación a medida. Decidimos que el nuestro empiece en el milhojas de brandada de bacalao, de gran pureza, fina, intensa y muy cremosa, con el crujiente de sus pieles a modo de perfecta corteza, y el contrapunto de las uvas.

Los brillantes lomos de unas fresquísimas sardinas, marinadas con tomate y albahaca, seducen por elegancia, textura y equilibrio del aliño.

Volvemos al crujiente, ahora en el envoltorio de un jugosísimo relleno de rabo de toro, potente, tan vicioso que oigo en la mesa vecina como encargan hasta dos bises.

La alternancia de texturas, aparentemente casual, nos lleva al lascivo bao de paletilla de cordero. Impecable masa y, la carne, desmigada, melosa al extremo, quiero creer que con la complicidad del vacío y una cocción a baja temperatura, en un goloso bocado refrescado por una ligera salsa de yogur que aporta acidez y más suavidad si cabe.

Para amenizar la espera del arroz -y apenas pasan 5 minutos sin platos en la mesa-, la cortesía de Fran llega en forma de una finísima -y crujiente, sí, lo he de decir- coca, a modo de wonton, coronada por una fantástica ventresca de atún rojo y la combinación de matices del ajonegro y la naranja… Atuneros: esto es un must.

Los arroces de Fran son mi debilidad. Siempre intensos, concentrados, nítidos. Y su virtuosismo en los puntos de cocción, utilice la variedad que utilice, es absolutamente incontestable. El de ortigas de mar y códium no es una excepción, y explota al límite la capacidad de absorción del carnaroli, que ya es decir.

Me queda en pendientes un tentador chaudfroid de chuletón, donde un carpaccio de vaca madurada 2 meses recubre el arroz para entibiarse con el calor residual… Sospecho que no tardaré en volver.

Cerrando la sesión, las texturas de chocolate, otro clásico del repertorio de Fran, también a la altura.

Con un servicio de sala cercano y atento, pan con tomate de nivelón y un par de aguas y cafés, un ticket de unos 45 euros. Los vale, sin duda.

 

Post written by Daniel Muro

Tags: arroz, atún, castelldefels, fran lópez, hotel donna, vistas

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