Estocomo

Noma

lunes, septiembre 28th, 2009 | Restaurantes, Resto del Mundo

Unos días de turismo en Copenhague es un buen plan. La celebración del Copenhagen Cooking es una excelente excusa y el mejor momento. Pero la cocina de Redzepi en Noma es la razón. Sí, lo sé, Dinamarca está muy lejos para ir a comer, pero estás leyendo Estocomo, blog de gastrochalados donde los haya, así que una escapada así está más que justificada.

Y por si no motivara ya lo suficiente poder conocer de cerca la pujante cocina nórdica, Noma ha sido nombrado este año tercer mejor restaurante del mundo por la revista Restaurant y su lista S. Pellegrino, ganando además el Chef’s Choice (el número 1 según los cocineros que participan en las votaciones de Restaurant).

Se llega a Noma tras rebuscar por la zona de almacenes portuarios de Christianshavn. Es, de hecho, un antiguo almacén de sal reconvertido en un agradable local, luminoso, y sencillo, de elegante rusticidad, que contagia paz y transmite la amabilidad de cada uno de los componentes del equipo, entre los que el genial Redzepi se empeñó en ser uno más desde que llegamos hasta que nos fuimos.

Pedimos el menú de 7 platos, sin atrevernos a maridarlo con la curiosa propuesta de zumos naturales, optando por una solución más conservadora consistente en un Sancerre de la Domaine Vacheron, un blanc fumé sin crianza de la Loire -quizás la región vinícola mejor tratada por la carta de vinos de Noma-, con generosos aromas de pomelo y toques de mango. Aguantó fantástico toda la comida.

Tras un divertido repertorio de aperitivos -¡qué buena la tosta de pan negro y piel de pollo y qué delicado el toque ahumado del huevo de codorniz a baja temperatura!- y un par de platos extra a base de remolacha en texturas el primero, y un impresionante tartar de ternera danesa -a comer con los dedos gracias a su recubrimiento de ¿tréboles?-, iniciamos el menú oficial con una jugosísima ensalada de cangrejo con gelatina de almejas y todo el sabor del mar. La foto de portada del post le hace justicia.

Continuamos con unas intensas espinacas al vapor, con un toque de té y acompañamientos de cebolla y apio. ¡Fantástico, parece mentira que con ingredientes tan sencillos pueda salir una delicatessen semejante!.

Pasamos a la ensalada de langosta con rosas. Nunca he sido demasiado amigo de la incorporación de las flores en las recetas, y más de la rosas, que acostumbran a enmascarar demasiado todo lo que tocan, pero aquí no hay nada que objetar. Al revés. Perfecta proporción de ingredientes para dar con un plato ligero y equilibrado.

El homenaje a Michel Bras -uno de los claros inspiradores de la cocina de René Redzepi-, la gargouillou de verduras con tuétano, un excelente despliegue salido del catálogo de bayas, brotes, hierbas y vegetales varios que tanto domina René, aunque para mi gusto sin llegar a los niveles del gran maestro de Laguiole.

Y, para acabar, el pato -pechuga, corazón y lengua- con pera asada. Ejemplar de producción orgánica en una granja cercana, intenso, sabroso, con el juego de los diferentes sabores y texturas de sus partes y el contrapunto dulzón de la pera. ¡Magnífico!.

Los postres, refrescantes ambos y sin excesos de azúcar. El primero, el rollito de pepino con su propio sorbete, acompañado de yogur y un aromático merengue de verbena. Muy bueno, aunque me quedo con el segundo, una espectacular macedonia de arándanos apoyada en otros frutos rojos y combinada con ¡helado de pino!, hojas de acedera y polvo de tomillo. ¡El bosque de los golosos, que pasa a formar parte de los postres de mi memoria!.

 Para prolongar nuestra experiencia Noma, pasamos a la salita anexa a tomar los cafés e infusiones. Un merengue de chocolate (lo más obviable de la comida) hizo las funciones de petit-four mientras apurábamos nuestros últimos minutos de sobremesa en uno de los mejores restaurantes del panorama culinario actual.

No entraré en la discusión de si merece la tercera posición mundial, la 2ª, la 17ª ó la 35ª. Eso es algo demasiado subjetivo para catalogarse con tanta precisión y no he estado aún en un restaurante de este nivel del que no haya salido absolutamente encantado, pero lo que es innegable es que es un restaurante espectacular. ¡Hay que disfrutarlo!

Post written by Daniel Muro

Tags: copenhagen cooking, copenhague, dinamarca, estrella, michelin, rené redzepi, Restaurantes, s. pellegrino

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